Gran pinzimonio cotto e crudo alle 4 salse

Preparate le verdure. Pulite 3 cespi di insalata belga, dividete i cespi in 4 spicchi e metteteli in una ciotola con 1 l di acqua acidulata con il succo di 1 limone. Spellate 8 carote, lavatele e tagliatele a bastoncini. Pulite 1 cuore di sedano, privatelo dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a pezzi di 12-15 cm di lunghezza. Mondate 2-3 finocchi, dividete ciascuno in 6-8 spicchi, lavateli e lessateli al dente. Dividete 1 cavolfiore a cimette e lessatele. 

Fate la salsa al gorgongola. Lavorate 150 g di gorgonzola con 100 g di robiola e 2-3 cucchiai di panna, 40 g di noci tritate e pepe. Mettete il composto sulle coste di sedano più grandi e disponetele in un piatto, alternandole ai bastoncini di carota. 

Per la salsa alla robiola. Lavorate i restanti 150 g di robiola con 100 g di caprino, 150 g di stracchino, i 5-6 cucchiai di panna rimasta, sale e poca erba cipollina tagliuzzata; spalmatela sulle fette di 400 g di bresaola e arrotolatele a sigaretta. 

Preparate la salsa tahin. Lavorate 4 cucchiai di tahin con 1 cucchiaio di succo del secondo limone, sale, 3 di acqua tiepida e 4 di olio e mettete in una ciotola. Frullatele 4 acciughe con 4 cucchiai di aceto, 1 spicchio di aglio e 0,5 dl di olio.

Completate e servite. Trasferite in una ciotola e servite con la salsa tahin e tutti gli altri ingredienti preparati.