Tagliatelle alla maremmana

Preparazione

per la pasta:
400 g di farina
4 uova
2 tuorli
sale
per il condimento:
4 cipolle dorate
200 g di pancetta salata a fette spesse
100 g di pecorino romano
1 mazzetto di salvia e rosmarino
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva toscano
sale
pepe

1 Raccogliete la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale, fate la fontana, sgusciate al centro le uova intere, unite anche i tuorli e impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda che lascerete riposare, coperta, per 15-20 minuti.
2 Riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile, arrotolatela morbidamente e tagliatela a fettine alte circa un cm; allargatele sulla spianatoia infarinata.
3 Lavate e asciugate salvia e rosmarino, staccate le foglioline e tritatele finemente con l’aglio. Affettate le cipolle non troppo fini. Tagliate la pancetta a dadini.
4 Trasferite il trito aromatico in una padella antiaderente, versatevi 3-4 cucchiai di olio, mettete su fuoco basso e fate soffriggere per qualche istante, poi unite le cipolle e la pancetta e fate stufare lentamente fin quando la pancetta avrà rilasciato il suo grasso.
5 Proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la cipolla risulterà leggermente appassita, poi alzate la fiamma e cuocete ancora per un paio di minuti, sempre mescolando e muovendo la padella: alla fine la cipolla dovrà presentarsi leggermente tostata.
6 Portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi le tagliatelle e portatele a cottura (se la sfoglia è abbastanza sottile
basteranno un paio di minuti), poi scolatele senza sgocciolarle troppo, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, e trasferitele direttamente nella padella con il condimento; mescolate delicatamente finché la pasta si sarà ben amalgamata alle cipolle; se si asciuga troppo bagnatela con un mestolino dell’acqua della pasta.
7 Togliete dal fuoco, raccogliete pasta e condimento con un forchettone e distribuiteli sui piatti. Grattugiatevi sopra il pecorino con la grattugia a fori grossi e servite.