La nostra mentor Federica Gif ci mostra tutti i segreti della pizza fatta in casa sana e buona

Adoro la maestria dei pizzaioli, mi piace guardarli all’opera, li osservo ammirata quando fanno girare grandi dischi di pasta. Mi godo lo spettacolo con gli occhi di una bambina ma non ho mai pensato di imitarli neanche per gioco, immagino già come andrebbe a finire… Ho avuto la fortuna di assaggiare pizze preparate da mani esperte nei posti più giusti ma continuo ad amare in modo diverso anche la pizza fatta in casa che per me rappresenta un vero e proprio un comfort food.

Non aspettatevi da me effetti speciali, la mia pizza è semplice, acqua farina, lievito madre, un po’ di tempo e una dose di pazienza (ma non di fatica). Grazie alle collaborazioni con medici e nutrizioniste/i, ho scoperto che la pizza può essere un piatto sano, facendo tesoro dei loro insegnamenti ne ho migliorato la qualità, selezionando gli ingredienti e facendo un passo indietro nel tempo, attingendo così a materie prime poco elaborate.

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In effetti oggi in commercio si tende ad aggiungere agli impasti la farina detta “forte” o Manitoba, che garantisce la “performance” perché conferisce all’impasto elasticità permettendo di imprigionare più aria ma di contro certe farine non sono così facilmente digeribili; a volte mangiare un certo tipo di pizza alla sera fa fare brutti sogni :-) Così visto che a casa posso scegliere, sono tornata a utilizzare grani antichi e farine più digeribili, meno "raffinate", meno glicemiche ma non meno buone!

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Come rendere la pizza più digeribile e più sana?

La farina è la base della pizza, io vi consiglio di selezionarla con cura; meglio se macinata a pietra, non “raffinata” e biologica; da preferire di base la tipo 1, in quantità inferiore si può aggiungere la tipo 2 e un po' di integrale per non appesantirla troppo. Un’altra cosa positiva è che a casa possiamo dosare il sale, che sia possibilmente marino integrale, siate parche/i con questo ingrediente, potrete supplire alla sua assenza con l’aggiunta di erbe aromatiche ad esempio l’origano o in estate con il basilico fresco.

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Pizza con pasta madre

La pasta madre che sia fresca o essiccata cederà all’impasto una fragranza e consistenza uniche, a mio avviso da preferire al lievito di birra che conferisce un gusto più pungente a me non tanto gradito. Potete decidere se seguire una lievitazione a temperatura ambiente di 5-6 ore circa (il tempo è in relazione anche alla temperatura esterna o di casa, se è molto caldo crescerà più in fretta) o una lunga lievitazione fino a 20 ore, in questo secondo caso è necessario fare riposare l’impasto in frigorifero per evitare che il sapore tenda all’acido. In fondo alla ricetta vi lascio un consiglio pratico anche per questa variante.

Come fare la pasta madre

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Come dicevamo, la pizza non richiede una lunga lavorazione, la preparazione è pressoché immediata, anche divertente direi ma è richiesta un po' di pazienza per la lievitazione e un po' di cura; fate riposare l’impasto in un luogo tranquillo, al riparo da urti e correnti d’aria, quando stendete l’impasto fatelo aiutandovi con i polpastrelli, con la grazia di un pianista. Scegliete inoltre ingredienti semplici per condire, spaziate con la fantasia ma non eccedete con le quantità anche per non appesantire l’impasto. In genere io cuocio la pizza base con un’ottima salsa di pomodoro, aggiungo talvolta un po' di cipolla e inforno. Solo a fine cottura unisco altre verdure precedentemente saltate e crude. In certi casi arricchisco ulteriormente con filetti di pelati, una buona feta greca sbriciolata o qualche acciughina. Ricordate inoltre che la pizza si può fare anche con altre salse, non solo pomodoro! Un’ottima alternativa è la crema di carote o la crema di zucca. Non ci credete? Vi lascio la ricetta pubblicata anche sul mio libro così la potrete testare voi stesse/i. Mipiacemifabene ;-)

Pizza con fiori di zucca e alici

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La ricetta della pizza alla zucca

Ingredienti per la base

  • 500 g di farina tipo 1
  • 100 g di farina integrale
  • 5 g di pasta madre essiccata*
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 350 g circa di acqua
  • 1 cucchiaio circa di olio evo

*La pasta madre essiccata si trova ormai facilmente anche al supermercato, è pasta madre con l’aggiunta di lievito (verifica che quest’ultimo sia contenuto nella lista degli ingredienti, anche se la componente è minima aiuta la lievitazione). Molto meglio rispetto al lievito di birra classico che conferisce un sapore e un profumo più aciduli tendenti all’alcolico. Puoi eventualmente sostituire la pasta madre essiccata con 100-150 g di pasta madre fresca rinfrescata, in questo caso probabilmente avrai bisogno di meno acqua. Regolati di conseguenza.

Ingredienti per la crema di zucca e la farcia

  • 200 g di zucca pulita
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • 200 g di acqua
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • 1 pizzico di rosmarino tritato
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Origano secco qb
  • Olive leccino o kalemata qb
  • 1/2 cipolla rossa qb
  • Rucola qb

Procedimento

Miscela gli ingredienti secchi, aggiungi l’acqua e impasta aiutandoti all’occorrenza con una spolverata di farina. Dovrai ottenere una pagnotta molto morbida. Massaggia la superficie con un goccio di olio, copri con un piatto e lascia riposare a temperatura ambiente per 4 o 5 ore. Trascorso il tempo riprendi l'impasto, stendilo con le dita in una o più teglie con un goccio di olio. Lascia riposare ancora 1 ora circa. Nel frattempo cuoci la zucca insieme all'acqua, aggiungi l'aglio, il sale, il rosmarino, fai bollire per 15 minuti poi frulla insieme all'olio fino ad ottenere una crema. Lascia raffreddare completamente. Preriscalda il forno a 220° condisci con la crema di zucca a temperatura ambiente facendo attenzione a non pressare l'impasto, aggiungi la cipolla e inforna. Cuoci per 20 minuti circa poi farcisci con olive, origano, rucola e olio extravergine d'oliva.

Consigli e possibili varianti

  • Puoi decidere di fare una lunga lievitazione; in questo caso fai riposare in frigo dalle 12 alle 18 ore, lascia l’impasto 2 ore circa a temperatura ambiente prima di formare le pizze.
  • Puoi cuocere la pizza utilizzando il fornetto. Con queste dosi otterrai circa 6 pizze.
  • Al posto della crema di zucca puoi condire con pomodori pelati strizzati a mano e aggiungere vegetali a scelta a seconda della stagionalità.
  • La pizza il giorno successivo alla preparazione se riscaldata, a mio avviso è ancora più buona.
Federica Gif
Federica Gif
Healthy Food Blogger
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