Mousse di castagne con salsa di cachi: il dolce d’autunno

Quando le giornate si accorciano e sui banchi del mercato compaiono castagne e cachi, viene voglia di un dolce che sappia di autunno. Questa mousse di castagne con salsa di cachi è il dessert perfetto per una cena speciale: una crema vellutata alla vaniglia, in versione chiara e al cacao, accompagnata da cubetti di tortino morbido alla farina di castagne, biscotti friabili al cioccolato e una salsa di cachi naturalmente dolce, dal colore aranciato brillante.

È una ricetta da pasticceria, composta da più preparazioni, ma niente paura: quasi tutto si può fare in anticipo, anche il giorno prima. Il giorno della cena non resterà che comporre i piatti, con un effetto scenografico garantito.

Ingredienti

Per la mousse

• 250 g di castagne fresche
• 250 ml di latte intero
• 15 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 150 ml di panna fresca liquida, ben fredda
• 5 g di cacao amaro in polvere

Per il tortino

• 60 g di farina di castagne
• 65 g di burro morbido
• 70 g di zucchero semolato
• 20 ml di panna fresca liquida
• 4 tuorli
• 2 albumi
• 3,5 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Per i biscotti

• 35 g di farina di castagne
• 50 g di farina 00
• 8 g di farina di mandorle
• 35 g di burro morbido
• 18 g di zucchero di canna
• 1 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di rum (circa 1 g)
• 5 g di cioccolato fondente

Per la salsa

• 2 cachi ben maturi

Procedimento passo-passo

1. Cuocete le castagne. Incidete la buccia delle castagne sul lato bombato con un coltellino affilato e passatele in forno a 200 °C per 5 minuti: il calore aiuta a staccare la buccia. Trasferitele in una pentola d’acqua bollente e lessatele per 20 minuti. Scolatele e sbucciatele ancora calde, eliminando anche la pellicina interna, che da fredda tende ad attaccarsi alla polpa.
2. Preparate la mousse. Mettete le castagne pelate in un pentolino con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso per il lungo, così da liberare i semini. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché le castagne avranno assorbito quasi tutto il latte e saranno molto tenere. Eliminate il baccello e frullate nel mixer fino a ottenere una crema liscia. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete a filo la panna fredda continuando a frullare, finché il composto diventa morbido e omogeneo. Dividetelo in due parti e in una incorporate il cacao setacciato. Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
3. Montate la base del tortino. Con le fruste elettriche lavorate il burro morbido con 50 g di zucchero per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a filo la panna e i tuorli leggermente sbattuti.
4. Completate e cuocete il tortino. Montate gli albumi con il sale e i 20 g di zucchero rimasti fino a ottenere una meringa lucida. Incorporatela al composto di burro alternandola alla farina di castagne setacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare l’impasto. Versate in uno stampo da plumcake di 26×13 cm foderato con carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 160 °C per 15-18 minuti: lo strato è sottile, quindi controllate la cottura con uno stecchino, che deve uscire asciutto. Lasciate raffreddare completamente e tagliate il tortino a cubi di circa 3 cm.
5. Preparate l’impasto dei biscotti. Disponete a fontana le farine con lo zucchero di canna e il sale. Al centro mettete il burro morbido, il lievito e il bicarbonato e impastate velocemente. Aggiungete il rum e il cioccolato fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire (circa 37 °C, deve risultare appena tiepido al tatto). Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
6. Formate e cuocete i biscotti. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno a uno spessore di mezzo centimetro e mettetela in freezer per circa 30 minuti: da congelata si taglia in modo netto. Ricavate 8 biscotti con un coppapasta, disponeteli su una teglia foderata e cuoceteli in forno a 150 °C per 10-12 minuti. Lasciateli raffreddare sulla teglia, perché da caldi sono fragili.
7. Preparate la salsa e componete il dolce. Sbucciate i cachi, eliminate gli eventuali semi e frullate la polpa fino a ottenere una salsa liscia. Trasferite metà della mousse chiara in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, l’altra metà in una con bocchetta rigata e la mousse al cacao in una terza tasca con bocchetta liscia. Formate dei piccoli ciuffi alternati sui piatti individuali, completate con la salsa di cachi, 2 cubetti di tortino e 1 biscotto, poi servite subito.

Consigli e varianti

• Per risparmiare tempo potete usare 200 g di castagne già lessate e sgusciate, sottovuoto o surgelate: saltate il primo passaggio e cuocetele direttamente nel latte per 10-15 minuti.
• Organizzatevi in due giorni. Il giorno prima preparate mousse, tortino e impasto dei biscotti; il giorno della cena cuocete i biscotti e frullate la salsa, che va fatta all’ultimo momento.
• Scegliete cachi molto maturi, morbidi al tatto: sono più dolci e meno allappanti. Se la salsa risulta troppo densa, allungatela con un cucchiaio di succo d’arancia, che ne ravviva anche il colore.
• Versione senza lattosio: sostituite latte e panna con bevanda vegetale e panna vegetale, e il burro con burro senza lattosio.
• Versione per bambini: omettete il rum dai biscotti, oppure sostituitelo con qualche goccia di aroma di vaniglia.
• Versione semplificata: se avete poco tempo, servite solo la mousse in bicchierini con la salsa di cachi e qualche biscotto secco sbriciolato. Il risultato resta goloso.
• Tocco in più: una grattugiata di scorza d’arancia o un pizzico di cannella nella mousse esaltano i profumi autunnali.

Abbinamenti e conservazione

Abbinamenti. Questo dolce si sposa bene con un vino dolce passito, come un Recioto della Valpolicella o un Moscato passito, oppure con un tè nero speziato o una tisana alla cannella per chi preferisce un fine pasto analcolico.

Conservazione.

• Mousse: in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 2 giorni.
• Tortino: a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola, per 2-3 giorni.
• Biscotti: in una scatola di latta per 4-5 giorni. L’impasto crudo si conserva in freezer fino a 1 mese.
• Salsa di cachi: va preparata al momento, perché tende a scurirsi e a cambiare consistenza.
• Il dolce composto non si conserva: assemblatelo solo poco prima di servire.