Insalata di riso con misto di verdure superveloce

Preparazione

280 g di riso a cottura rapida
2 pomodori
8 zucchine novelle
mezzo peperone rosso
mezzo peperone verde
mezzo peperone giallo
200 g di champignon sott’olio
5 steli di erba cipollina
3 rametti di prezzemolo
succo di un limone
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua molto calda e portatela a ebollizione. Lavate i pomodori, le zucchine e le
erbe aromatiche. Pulite i peperoni, eliminate i semi e le nervature bianche e tagliateli a pezzetti.
2) Riducete a pezzi anche i pomodori e affettate le zucchine con un affettatartufi.
3) Salate l’acqua e fatevi lessare il riso. Tritate l’erba cipollina con il prezzemolo. Scolate il riso al dente, passatelo velocemente
sotto l’acqua fredda e fatelo scolare bene.
4) Trasferite il riso in una terrina e unitevi le verdure preparate, i funghetti sott’olio e il trito di erbe. Condite con sale, pepe,
olio e succo di limone, mescolate delicatamente e servite.

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