Food pairing: cos’è
La traduzione letterale del termine “food pairing” è facile: “abbinamento alimentare”, mentre la traduzione dalla teoria alla pratica tanto semplice non è. Perché il food pairing si prende l’onere di associare gli alimenti in base al loro profilo molecolare e aromatico. A che scopo? Esaltare le papille gustative. Si tratta, nel suo sviluppo più complesso, di uno studio neurogastronomico, unito all’analisi dei composti chimici presenti nel cibo che ne delineano le composizioni aromatiche.
Ma serve davvero essere neuroscienziati ed esperti gastronomi per azzeccare gli abbinamenti di sapore più indovinati in cucina? La storia dice di no: asparagi e uova, fragole e cioccolato, formaggio stagionato e miele, pomodoro e basilico sono pairing che si tramandano nella nostra tradizione culinaria dalla notte dei tempi. Perché questi matrimoni sono così fortunati?
L’abc del food pairing: come abbinare i sapori fra loro (spiegato in modo semplice)
Al di là dei gusti personali, esistono delle basi condivise e sono proprio queste che dovremmo memorizzare per non dare vita a veri e propri strafalcioni culinari. Si parte dai sapori principali: dolce, amaro, salato e acido. Il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano creando equilibrio (è per questo che nella macedonia si abbinano succo di limone e zucchero), mentre in alcuni casi si esaltano a vicenda, come accade nelle pietanze agrodolci. Il salato e l’acido tendono a rafforzarsi tra loro, ma ad alte concentrazioni si annullano, succede con i sottaceti. Lo stesso accade per l’amaro e il dolce: è per questo che il carciofo si sposa bene, ad esempio, con i formaggi dolci e che la selvaggina si abbina alle prugne e ai fichi.
Se volessimo semplificare ulteriormente:
- gusto acido: attenuato dal dolce, rinforzato da amaro e salato
- gusto amaro: attenuato da dolce, rinforzato da salato ed aspro
- gusto salato: attenuato dal dolce, rinforzato da amaro ed acido
- gusto dolce: attenuato da acido e amaro, rinforzato dal salato
Gli esempi di food pairing più utili in cucina
Dagli abbinamenti più classici ai più azzardati, ecco qualche idea per praticare la fine arte del food pairing a casa e fare sempre una bella figura, anche con gli ospiti più gourmand.
I secondi di carne, soprattutto quelli dai sapori pungenti (vedi: interiora e selvaggina) sono una perfetta base d’appoggio per la la frutta dolce e la frutta secca: fegato e mela, agnello e albicocche, ma anche manzo e prugne, sono accostamenti vincenti e molto antichi che appartengono soprattutto alla cucina mediorientale. Dall’estremo oriente, invece, arriva il maiale con la cannella.
Il pesce bianco e i molluschi, dal sapore delicato, vengono esaltati dai sapori decisi, sia acidi come il limone e il lime, oppure umami: salsa di soia, cipolla, pomodoro e aglio. Mentre un discorso diverso va fatto per i crostacei e i pesci dai gusti più forti che vengono ben bilanciati da contorni dolciastri a base di patate e zucca con un tocco di spezie esaltatrici come lo zenzero e il coriandolo.
E i formaggi? Gli erborinati si accostano alla frutta dolce (ma anche con l’avocado!), gli stagionati si esaltano in abbinamento al miele, alle confetture di ortaggi e di frutta estiva, e alla mostarda. Ma anche, azzardando un po’, con l’aspro delle fragole fresche e dell’aceto balsamico. I formaggi freschi, in generale, si adattano ai sapori aspri degli agrumi, all’umami del pomodoro e alle confetture intense come quella di cipolle.
L’evoluzione del food pairing: quando entrano in gioco il vino e i cocktail
Quando una ricetta è già bella che pronta, armonica e perfettamente bilanciata, scatta la fase successiva dell’abbinamento esaltatore: quello con il vino, oppure con i cocktail, qualche volta con la birra. Anche senza ambire allo status di sommelier, o di mixologist, è possibile azzeccare il “wine & food pairing” e il “food & cocktail pairing” almeno a grandi linee. Ecco qualche dritta da manuale.
Le basi del food pairing con il vino
L’abbinamento tra vino e cibo per principianti tiene conto della tendenza di sapore della pietanza da abbinare per concordanza o, viceversa, per contrasto, al vino. Generalmente il cibo a tendenza dolce si abbina ai vini bianchi sapidi, mentre i dessert dolci chiedono un vino dolce, ad esempio un passito. In presenza di ricette sapide, acide o tendenzialmente amare si ricercano vini morbidi, e quando il piatto è particolarmente grasso si contrasta con acidità ed effervescenza. Una seconda angolazione ci permette di affermare, almeno superficialmente, che i vini rossi stanno bene con le carni, i salumi e i formaggi intensi; i vini bianchi, fermi o frizzanti, con il pesce crudo e cotto; e i vini dolci con la frutta e i dessert. Ma questo è solo l’entry level… e gli azzardi che sovvertono gli schemi sono sempre più popolari negli ambienti ristorativi di livello.
Il food pairing con i cocktail: come cavarsela
Qui il discorso di complica perché, parliamoci chiaro, a volte preparare un buon cocktail è già abbastanza complicato. Per ora basti sapere che anche in questo caso si lavora per assonanza o per contrasto e che gli abbinamenti con gli aperitivi più classici sono tutt’altro che inarrivabili. Lo Spritz è versatile e si sposa bene con le ricette ricche di sapore, dal salato al burroso, passando per il tostato. L’Americano è un assist perfetto per le carni e le preparazioni dai sapori rotondi e con una certa grassezza. Il Negroni, invece, sembra essere un toccasana per il fritto e per le pietanza piccanti.