Cuocere al vapore

Cucinare al vapore? Ecco la guida completa anche senza vaporiera

Cucinare al vapore fa bene, ma quello che forse non sai è che ti fa anche rispamiare un sacco di tempo: ecco tutto quello che devi sapere su una tecnica di cottura che ti può cambiare la vita

Cosa è la cottura al vapore?

Quando cuciniamo al vapore impieghiamo una tecnica di cottura "per convezione", ovvero che trasmette il calore al cibo tramite un mezzo secondario. La cottura al vapore prevede che gli alimenti non entrino a contatto diretto con l'acqua calda: il cibo è adagiato in un cestello forato che permette al vapore di cuocere l'alimento. Rispetto ad altre tecniche, la cottura al vapore è più lenta e meno intensa. Se ti stai chiedendo quale sia il vantaggio di allungare i tempi di cottura (perché mai dovresti volerlo?) è presto detto: fa bene alla salute.

Cottura al vapore: davvero fa bene?

Perché cuocere al vapore fa bene? Possiamo esserne certe: la cottura al vapore non è una moda. Arriva dall'Oriente, è antica di secoli ed è tuttora considerata il metodo di cottura più salutare in assoluto. Cucinare al vapore ha molti benefici, primo fra tutti quello di preservare al massimo il contenuto di vitamine e sali minerali degli alimenti. Ma non solo: anche sapore e colore restano praticamente inalterati. Questo significa tinte brillanti e sapori esplosivi senza "aiutini", ci pensa la natura. Immagina un pinzimonio di verdure al vapore per l’aperitivo quando sei a dieta

La lentezza e l'uniformità di trasmissione del calore scongiurano la formazione di sostanze tossiche o cancerogene come invece può avvenire con grigliate e fritture. In più la cottura al vapore è dietetica perchè non richiede l'aggiunta di grassi: si può condire a crudo con sale, pepe e olio di oliva evitando che anche quest'ultimo venga alterato dalle alte temperature perdendo le sue proprietà benefiche. 

Cosa cuocere al vapore? 

La cottura al vapore riscuote sempre più successo anche tra chi non segue una dieta dimagrante (hai mai sentito parlare dei bao?) ma quali sono i cibi che si possono cuocere al vapore ottenendo risultati ottimali? Partiamo dalle verdure. Tra le più indicate ci sono patate, sedano rapa, zucca, zucchine, carote, broccoli, cavolfiori e asparagi.

Possiamo decidere di abbinare le verdure cotte al vapore al riso a grana lunga come Basmati e Thaibonnet. Prima di iniziare meglio sciacquarlo sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido ed evitare l'effetto colla a fine cottura.

Anche i legumi freschi possono essere cotti al vapore, soprattutto i piselli che non richiedono tempi troppo lunghi. 

Il pesce è un altro alimento classicamente associato alla cottura al vapore: a cernia, salmone, trota, rombo e merluzzo vanno aggiunte le erbe aromatiche nell'acqua di cottura per insaporire delicatamente. 

Si può cuocere al vapore anche la carne?  

La risposta è sì perché nutrienti come zinco, vitamina B12 e magnesio non disertano durante la preparazione, ma ci vuole qualche precauzione. Nel caso del pollo, meglio disossarlo e affettarlo; anche il manzo si può cucinare a fettine ma non più spesse di un centimetro, in alternativa si può cuocere al vapore il macinato; per le braciole di maiale bastano dieci minuti a patto che la carne venga disposta in un unico strato senza sovrapposizioni. E se una volta provata vai pazza per la carne cotta al vapore, meglio acquistare una vaporiera grande che ti permetta di servire un secondo piatto per più persone contemporaneamente.

Tutti i modi di cuocere al vapore

La vaporiera è probabilmente l'accessorio più conosciuto per la cottura a vapore, ma non certo l'unico. Ecco tutti i modi in cui puoi cuocere a vapore:

  • Con la vaporiera: un piccolo elettrodomestico composto da un motore elettrico, unserbatoio dell'acqua, e una serie di cestelli impilati con il fondo forato chiusi da un coperchio per trattenere il vapore. Il vantaggio della vaporiera è che nei cestelli puoi cuocere contemporaneamente pietanze diverse.
  • Con i cestelli in bambù come vuole la tradizione orientale. In Cina e in Giappone la cottura al vapore con i cestelli in bamboo viene usata da secoli per prepare piatti tipici, ora iconici anche in occidente, come i ravioli e i panini ripieni. In questo caso, riscoprire la tradizione ha i suoi vantaggi: prima di tutto a livello economico, perché i cestelli in bambù hanno un costo ridotto.
  • Con i cestelli in acciaio, da posizionare sulla sommità di una pentola con dentro l'acqua da far bollire e sopra un coperchio. Si possono comprare singolarmente (sono super economici), ma esistono anche set di pentole dotate di cestello su misura per la cottura a vapore.
  • Con la pentola a pressione. Versa sul fondo della pentola circa 50 cl d'acqua e posiziona l'apposito cestello prima di chiudere la pentola. Non ci sarà nessun contatto tra l'acqua e gli alimenti, dunque i benefici della cottura al vapore rimangono intatti, ma i tempi si riducono abbastanza da non spingerti a ordinare del cibo da asporto quando vai di fretta.

La cottura al vapore in microonde

C'è un secondo metodo per accorciare i tempi della cottura al vapore e prevede l'uso del microonde dotato di questa funzionalità. Per cuocere a vapore a microonde bisogna dotarsi di un contenitore specifico che prevede una vasca dove riporre l'acqua, il cestello e il coperchio. Le indicazioni sulle tempistiche sono indicate nel manuale del forno ma per darti un'idea, le patate a cubetti cuociono in circa 7 minuti a 700 watt. Le vaporiere a microonde sono molto pratiche perché si possono lavare in lavastoviglie e resistono alle alte temperature. Inoltre, la cucina resta più pulita perché il rischio di gocciolare sul fornello e il piano di lavoro è molto meno alto.

Tirando le somme, quali sono i tempi di cottura al vapore? 

I tempi della cottura al vapore dipendono dallo strumento che si utilizza e dalla materia prima prescelta. Tra i metodi più veloci ci sono la cottura al vapore in microonde e in pentola a pressione (che taglia le lungaggini del 60%), mentre vaporiera elettrica o a gas, con cestello classico o in bambù richiedono più tempo. Gli alimenti che giungono a destinazione più in fretta sono le verdure tagliate a cubetti e i piselli (dai 3 ai 5 minuti con i metodi tradizionali), mentre per le carni bisogna attendere dai 10 ai 20 minuti. Tra i pesci, i più veloci sono i gamberi (5 minuti) ma il pesce intero impiega 20 minuti; nel mezzo ci sono i filetti con i loro 10 minuti.

Le ricette perfette per la cottura al vapore

Se ormai hai deciso di sperimentare la cottura al vapore per le tue ricette, ecco qualche suggerimento per aiutarti a mette in moto la creatività. Se segui una dieta vegetariana o sei interessata ai contorni, prepara un carpaccio di verdure al vapore a base di zucchine, topinambur e carote oppure un vero comfort food da servire in cocotte: carciofi e patate al vapore profumati con timo, alloro e maggiorana. Invece, per un pieno di vitamina C, porta in tavola i cavolini di bruxelles al vapore con succo di limone e salsa di soia che manterranno tutte le loro proprietà anti-malanni-di-stagione. Tra gli antipasti più sfiziosi ci sono i fiori di zucca ripieni al vapore: piccoli scrigni contenenti una farcia di porcini, aglio, erbette e riso. Se sei un'amante del pesce prova gli scampi al vapore su un letto di erbette, oppure i filetti di rombo al vapore con le arance. Quando invece preferisci la carne, tra le ricette più facili ci sono la tagliata di pollo al vapore e le polpette orientali speziate allo zenzero.

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