Ortaggio invernale d'eccellenza presente il tante forme e colori diversi nei nostri mercati. Scopriamo le varietà e il loro uso in cucina
Da ormai tanto tempo si è scoperto che il consumo di tutti i tipi di cavoli previene i tumori. u2028Sono vere piante medicinali: hanno proprietà antiinfiammatorie, curano l’anemia, forniscono preziose vitamine e sali minerali in quantità. In cucina sono protagonisti di tanti piatti regionali: dalle zuppe ai contorni, passando per i piatti unici.
All’acquisto controllate, quando li comperate, che le teste siano compatte e le foglie u2028abbiano un colore brillante. u2028Conservateli nel frigo, in sacchetti per alimenti, al massimo per 4-5 giorni.
Il cavolfiore bianco è il più comune e precoce. Ha forma rotonda e un peso che varia fra 1 e 1,5 kg. Senza la protezione delle foglie, sviluppa la clorofilla e assume un bel colore verde. Compratelo quando è senza macchie e con le foglie sode e brillanti. In cucina si presta benissimo per le fritture, le zuppe invernali, come ottimo condimento per la pasta o gratinato. Quando è freschissimo, si può consumare anche tagliato sottile in insalata.
Il cavolo romano, dalla spettacolare forma, ha un sapore più dolce e delicato. u2028Così bello da poter essere usato come centrotavola o porta spiedini. Acquistateli sodo, con le foglie fresche e verdi, le cimette serrate e dal colore uniforme. Conservali al massimo per 4-5 giorni. Eliminate le foglie esterne, tagliatelo a metà, lavatelo sotto acqua l’acqua fredda corrente e dividetelo in cimette. Potete tagliarlo a carpaccio e gustarlo crudo, oppure cuocerlo in un cestello per la cottura al vapore per 7-8 minuti. Per evitare l’odore forte, mettete nella casseruola una grossa fetta di pane con molta mollica bagnato nell’aceto. Dopo potete ripassarlo in padella come contorno o come base per il sugo di una pasta o gratinarlo. Ottimo anche scottato in acqua bollente, impastellato e fritto.
u2028I broccoli sono i germogli verdi o violetti di una pianta della famiglia dei cavoli. Una volta tagliati, le piante ne emettono altri e la produzione prosegue fino a primavera. u2028Le infiorescenze devono essere ben chiuse, compatte e di colore vivo (non gialline) e intenso. Le foglie verdi e il gambo rigido sono garanzia di freschezza. Eliminate le foglie esterne dei broccoli e divideteli in cimette. Spellate i pezzi di gambo rimasti attaccati alle cimette con un coltellino, per eliminare le parti dure e filamentose. Lavateli sotto acqua fredda corrente. Conservati in frigorifero si mantengono al massimo per 2 giorni, ma se desiderate surgelarli, prima scottateli per qualche istante in acqua bollente acidulata con poco succo di limone e raffreddateli in acqua ghiacciata. Consigli per la cottura: u2028cuoceteli al vapore per 8 minuti o lessateli per 6-7 minuti e conditeli con olio, sale e pepe. Oppure, scottateli per 2-3 minuti in acqua bollente, quindi passateli in padella con olio, peperoncino e aglio. Se li usate per condire, cuocete la pasta direttamente nella loro acqua di cottura.
Al momento di acquistare i cavolini, controllate che siano compatti e di colore verde brillante. Dopo aver eliminato le eventuali foglie esterne avvizzite, tagliate via la parte terminale del torsolo. Incideteli alla base, teneteli a bagno per qualche minuto in acqua fredda acidulata con aceto, poi lavateli, aprendo leggermente le foglie e procedete alla cottura. Si trovano sul mercato per tutto u2028l’inverno e si mangiano, anche se tenerissimi, solo cotti. Si possono lessare e condire come una semplice insalata, gratinare al forno con la besciamella o anche friggere in pastella. u2028Nel frigorifero si conservano 4-5 giorni al massimo, sistemati però lontano dalla frutta, che emanando etilene, può accelerarne la maturazione. Si possono anche congelare, dopo averli scottati in acqua bollente per 3-4 minuti: si conservano fino a un anno nel freezer.
Ricette con i cavolini di Bruxelles
Il cavolo verza u2028considerato uno dei più saporiti, è molto decorativo, con foglie esterne grinzose, arricciate u2028e croccanti e cuore verde e sodo. Ne esiste anche una varietà a raccolta estiva, oltre alle varietà autunnali e invernali.
I cavoli verza vanno tagliati a quarti, ma prima bisogna togliere loro le foglie esterne dure e danneggiate. Poi, tagliate cappucci a strisce più o meno grosse e lavateli in acqua corrente. Le verze si possono sfogliare, lavare, asciugare e conservare sia a foglie intere, sia tagliate a pezzi o a strisce. In ogni caso il torsolo interno ed esterno va eliminato, come le costole più grosse e dure interne ed esterne. Si conserva bene e a lungo in luogo fresco e areato, ma anche in frigorifero fino a una settimana.
Ottimo ingrediente di minestre asciutte ma anche in brodo con pasta o riso, nonché di piatti tipici come la lombarda casoûe, gli involtini di verza e i pizzoccheri della Valtellina.
Il Cavolo cappuccio u2028si presenta come una bella palla, può essere colore verde chiaro o violetto. Ha una testa soda, croccante, con foglie lisce, ricoperte da una sostanza cerosa. Si pulisce togliendo le fogli più esterne e togliendo la radice bianca e dura.
Tagliato a fettine sottili, è utilizzato per preparare i crauti, ma può essere utilizzato anche in alcune insalate o nelle zuppe.
Ricette con il cavolo cappuccio
Il cavolo cinese ha una forma affusolata, lunga e compatta, le foglie sono di colore verde pallido attorno a gambi bianchi e croccanti. Ha il cespo simile a quello della lattuga romana, con foglie costolute e croccanti, dal colore verde tenue. Si utilizza tagliato sottile, crudo in insalata, stufato o saltato in padella. Perfetto per le ricette dal sapore orientale.
Il cavolo nero viene definito cavolo senza testa: si coltiva infatti solo per la produzione di foglie, che sono arricciate, di colore verde molto scuro e inserite su un fusto eretto con una disposizione a palma, (in alcune zone viene chiamato anche cavolo palmizio). Per prepararlo si staccano le foglie a una a una scartando quelle sciupate. Richiede una cottura più lunga degli altri cavoli ed è di gusto più deciso. Perfetto nelle zuppe, é l’ingrediente base della classica zuppa toscana, la “ribollita”.
Sceglieteli non troppo grossi, sodi, senza ammaccature e, se sono gemmati, con foglioline piccole. La presenza di qualche radice è indice di freschezza. u2028Si mantengono a lungo nel cassetto della verdura. Controllate le foglie, che potrebbero marcire, ed eventualmente eliminatele. per pulirlo togliete il gambo radicale, pelatelo dal sotto e, quando possibile, utilizzare anche le foglie. Il sapore è gradevole, ed è perfetto lessato o cotto al vapore per depurarsi dopo le feste.Il cavolo rapa crudo può essere preparato in insalata o, se tagliato a listarelle, gustato con delle salsine. Se lo utilizzate come verdura o in minestra, rosolatelo o cuocetelo al vapore.
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