Addensanti naturali: perché usarli
Gli addensanti sono additivi alimentari che servono ad aumentare la densità dei liquidi. Dunque, sono quegli ingredienti indispensabili per preparare gelatine, budini, dolci vari e altre preparazioni (come salse e fondi di cottura) che richiedono appunto una consistenza più densa dei componenti, in altre parole servono a fornirci una migliore “performance” per tantissimi piatti e ricette, e non solo dolci.
Possiamo trovarne per qualsiasi tipo di esigenza: adatti all’alimentazione vegetariana o vegana, utilizzabili a caldo o a freddo, con o senza glutine, indicati anche per addensare le pappe dei neonati…
Gli addensanti naturali sono quindi alleati preziosi in cucina, ma spesso sono anche nutrienti importanti per la nostra salute. Scopriamone insieme proprietà e utilizzo.
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1. Amido di mais
L’amido di mais è uno degli addensanti più conosciuti e utilizzati. Spesso è presente nelle ricette di torte e dolciumi, e non manca tra gli ingredienti di preparati già pronti per creme e budini. L’amido di mais, chiamato anche maizena, è un addensante naturale completamente privo di glutine.
Lo puoi usare per preparare: budini, salse, minestre, vellutate e torte. Si trova al supermercato nel reparto dedicato ai dolci. Ovviamente, perché sia adatto ai celiaci, va inserito in ricette in cui anche tutti gli altri ingredienti siano privi di glutine. Le dosi, per utilizzarlo al meglio in cucina, sono 15 grammi di amido di mais per 50 grammi di farina normale.
Prova la ricetta della crema pasticcera leggera. Da sola, con la frutta oppure per farcire le torte.
2. Fecola di patate
Anche la fecola di patate è un addensante da sempre molto utilizzato. Si ottiene con l’essicazione e poi la macinazione delle patate. È un addensante naturale privo di glutine e si usa in svariati modi, per preparare: dolci, salse, budini, gnocchi di patate, sughi…
Spesso, la fecola di patate diventa anche un ottimo modo per sostituire le uova nei dolci se si segue una dieta vegana o comunque si desidera “alleggerire” la preparazione. In questo caso, ricorda che 1 uovo va sostituito con 2 cucchiai di fecola di patate.
Il suo effetto, infatti, è quello di addensare e di rendere al contempo molto soffici i dolci. Prova la ricetta di Donna Moderna della torta allo yogurt e carote.
3. Amido di riso
L’amido di riso, privo di glutine, è uno degli addensanti naturali prediletti per chi soffre di intolleranza al glutine, ma non solo: viene molto usato anche per addensare le pappe dei neonati. Lo trovi al supermercato e i suoi utilizzi in cucina sono davvero moltissimi: dalla preparazione delle salse e zuppe fino ai classici dolci.
Anche l’amido di riso è eccellente per sostituire le uova nelle tue preparazioni: basterà usare 1 cucchiaio di amido di riso al posto di ogni uovo previsto dalla ricetta. È dunque un addensante molto usato anche da chi segue un’alimentazione vegana.
4. Frumina
Sono sempre di più le ricette di dolci che prevedono, tra gli ingredienti, la frumina. Magari al posto del burro. Ma di cosa si tratta? La frumina è amido di frumento o di grano, dunque contiene glutine e non è adatta a chi soffre di intolleranza al glutine.
Puoi, quindi, sostituire la maizena o l’amido di riso con la frumina solo se puoi consumare alimenti con glutine. La frumina è un eccellente addensante naturale, piuttosto calorico (anche se di solito se ne usano quantità molto piccole, quindi l’impatto calorico non è così rilevante), e funziona molto bene per la preparazione di creme e salse. Aggiungine un cucchiaio alla preparazione delle tue torte più classiche, la consistenza sarà davvero migliore.
5. Colla di pesce
Per decenni è stato l’unico addensante usato per preparare gelatine e simili. Oggi la colla di pesce è sempre meno usata, soprattutto da chi è attento a seguire un’alimentazione salutare. Ma è comunque ancora molto utilizzata nella pasticceria tradizionale per preparare crostate di frutta, glassature o bavaresi.
Nonostante il nome, la colla di pesce non si ricava da specie marine. Si ottiene, infatti, dalla cotenna del maiale e dalle cartilagini bovine. È, quindi, una fonte di collagene. E non è un alimento adatto alla dieta vegetariana o vegana.
La trovi in commercio sotto forma di fogli gelatinosi già pronti. Occorre, quindi, solo metterli in ammollo in acqua e poi strizzarli prima di aggiungerli alle ricette (secondo dose variabile, di solito un foglio a ricetta). Si aggiungono, quindi, a freddo e poi cuociono insieme alla preparazione.
6. Agar agar
Ecco l’alternativa più gettonata alla colla di pesce. L’effetto addensante per preparare gelatine è uguale ma la provenienza è del tutto vegetale.
Quindi, l’agar agar è un ottimo addensante naturale sia per chi segue una dieta vegetariana o vegana, sia per chi è particolarmente attento all’alimentazione.
L’agar agar deriva dalla lavorazione delle alghe rosse ed è un ingrediente indispensabile per preparare ottimi budini, gelatine e aspic. Lo puoi trovare nei negozi di alimenti naturali o biologici ma anche nei negozi etnici, soprattutto orientali.
L’agar agar può essere venduto a barre, in fiocchi o in polvere. Diciamo che la consistenza più pratica per cucinare i dessert è la polvere. Per quanto riguarda le dosi, considera che per addensare 1 litro di liquido ti servono 5 grammi di polvere di agar agar. L’agar agar si usa anche a freddo.
7. Kuzu
Non ancora molto diffuso, il kuzu è un amido invece conosciutissimo da chi segue un’alimentazione tutta naturale. Usato nelle cucina giapponese, è un addensante perfetto per vellutate, zuppe, dolci, sughi e composte.
Deriva dalla lavorazione di una pianta rampicante, è 100% vegetale e lo trovi in commercio nei negozi di alimenti naturali o etnici, sotto forma di polvere o di agglomerati che assomigliano al gesso.
Per cucinare, è molto pratica la polvere di kuzu. Per quanto riguarda le proporzioni, occorrono 10 grammi di kuzu in polvere ogni 100 ml di liquido. Inoltre, forse non lo sai ma il kuzu è anche un potente antinfiammatorio naturale.
8. Gomma di guar
La gomma di guar è un addensante naturale, con un ottimo effetto anche stabilizzante. Per questo, è molto usata nei dolci e nei preparati per budini e torte.
Si tratta di un prodotto al 100% vegetale, derivato dalla particolare lavorazione di radici. Quindi, adatto anche a chi segue una dieta vegana o vegetariana. Inoltre, è un alimento benefico per la salute: è ipoglicemizzante e aiuta anche a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo. Ma c’è di più: la gomma di guar può donare persino un prolungato senso di sazietà, ovviamente se assunta come integratore ad hoc.
La gomma, o farina, di guar è totalmente priva di glutine. La trovi in polvere nei negozi di alimenti naturali. Le dosi consigliate sono di mezzo cucchiaino per ogni tazza di farina usata oppure di 3 cucchiaini per 1 litro di liquido.
9. Umeboshi
Le prugne giapponesi o umeboshi sono addensanti eccellenti, oltre che alimenti molto salutari. Le trovi nei negozi etnici e in quelli di alimenti naturali. La tradizione giapponese aggiunge le prugne alle zuppe, per esempio.
Oppure, puoi consumarle anche come integratori naturali se hai bisogno di disintossicarti e regolarizzare l’intestino.
Per addensare le salse in modo sano e naturale, aggiungi una prugna (le trovi in vasetto) alla preparazione sul fuoco e lasciala sciogliere.
10. Fecola di maranta o arrowroot
La fecola di maranta è un addensante totalmente vegetale, privo di glutine ed estratto da tuberi. Perfetta per preparare dolci e gelati, questa fecola però non rende bene con i latticini. Inoltre, meglio utilizzarla a freddo.
Puoi usarla nelle ricette al posto della maizena, avendo l’accortezza di abbassare la temperatura della lavorazione. La fecola di maranta è molto digeribile e ha un indice glicemico più basso dell’amido di mais e di riso.