agar agar come si usa

Agar agar: ecco cos’è, a cosa serve e come si usa in cucina

L'agar agar è un gelificante di origine vegetale senza glutine, senza calorie e con un alto potere addensante. Scopri come si usa, a cosa serve e perché sta soppiantando la cara vecchia colla di pesce.

Se la colla di pesce sta diventando demodé è a causa dell'avanzata di un addensante naturale, vegano e gluten-free facile da utilizzare e capace di donare una consistenza budinosa a deliziosamente tremolante a qualsiasi base liquida: l'agar agar. Non a caso la Raindrop cake di Darren Wong ha ridefinito la concezione di design del dolce servendosi proprio dell'agar agar per creare una cake trasparente a forma di goccia d'acqua preparata con soli tre ingredienti: agar agar, zucchero e acqua. L'agar agar è il nuovo must have della cucina senza (alimenti di origine animale e glutine) non solo perché è estremamente efficace ma anche perché non ha calorie. Di più: è antinfiammatorio, favorisce il transito intestinale e aumenta il senso di sazietà. 

Cos'è l'agar agar, spiegato bene

L'agar agar è un polisaccaride estratto dalle alghe rosse che popolano i mari del Giappone, della Malesia, del Ceylon e dell'Australia. In etichetta lo troverai indicato con la sigla E406 ed è un vero e proprio ingrediente camaleontico: incolore, inodore, insapore e senza calorie. Sembrerà paradossale ma è proprio in questa anonimia che l'agar agar esprime tutta la sua forza: sta bene ovunque perché non altera i sapori e non aggiunge carico calorico. Da tempo l'agar agar è considerato "la gelatina dei vegani", ma sta ampliando i suoi orizzonti alla conquista della pasticceria tradizionale per più di un motivo. Vediamo insieme a cosa serve e perché si usa sempre più spesso.

A cosa serve l'agar agar

L'agar agar è un addensante e si utilizza per preparare budini, aspic, creme e dessert a partire da sostanze liquide. Si usa in alternativa alla colla di pesce o ad altre gelatine animali soprattutto nelle preparazioni vegane. Ma l'agar agar viene preferito sempre più spesso anche per ricette che prevedono ingredienti animali grazie alle sue caratteristiche preziose: è assorbito in minima parte dall'organismo (dunque non apporta calorie) ed è termo reversibile. Cosa significa? Che il composto gelificato può essere sciolto e riaddensato più volte. Inoltre, è facilissimo da dosare. Sì, ma quanti grammi di agar agar bisogna usare? Prima di rispondere a questa domanda scopriamo in quali formati è possibile trovare l'agar agar in commercio.

Dove comprare l'agar agar

L'agar agar si acquista nei negozi del biologico oppure nei supermercati più forniti, cercandolo nella corsia dedicata ai prodotti per la pasticceria. I formati di agar agar più comuni sono: in polvere, in fiocchi e, più raramente, in barretta.

  • Agar agar in polvere: la variante più diffusa è anche la più facile da dosare. 5 grammi di agar agar in polvere equivalgono a circa 6 grammi di gelatina in fogli.
  • Agar agar in fiocchi: prima di essere utilizzato va macinato per far sì che si disciolga più facilmente. Inoltre i fiocchi hanno un potere gelificante meno concentrato, ecco perché 6 grammi di gelatina si sostituiscono con 15 grammi di agar agar.
  • Agar Agar in barrette: si tratta di agar agar essiccato e successivamente congelato. 1/2 barretta equivale a 6 grammi di gelatina ma prima dell'utilizzo la barretta va macinata.

Come si usa l'agar agar 

L'agar agar non è solubile a freddo e funziona come addensante solo se viene disciolto in un liquido a ebollizione. Sono sufficienti quattro minuti dopo il bollore per attivare l'agar agar che mostrerà i suoi effetti, però, solo durante la fase di raffreddamento. Il composto gelificato con l'agar agar si solidifica attorno a i 30° senza bisogno del riposo in frigorifero. 

Nella pratica, come si scioglie l'agar agar ? Va aggiunto a un liquido in ebollizione, lasciato sobbollire per circa 5 minuti e poi tolto dal fuoco. Una volta trasferita la miscela nello stampo di destinazione il riposo avviene fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente. Puoi refrigerare il composto una volta solidificato per evitarne il deperimento. Se invece non sei soddisfatta del tuo esperimento culinario riversa tutto in un tegame, riporta a bollore, aggiungi altro agar agar oppure aggiusta solamente il sapore. La termo reversibilità è amica di tutte le principianti! 

L'agar agar ha controindicazioni?

Abbiamo visto perché l'agar agar è un ottimo sostituto della colla di pesce: è facile da dosare, non altera gli ingredienti ai quali viene aggiunto, non ha bisogno di zucchero per gelificare (come succede con amido e pectina) è senza calorie, è termo reversibile, vegetale e senza glutine. Ci sono però delle controindicazioni nell'uso dell'agar agar? In alcuni casi può causare disturbi gastrointestinali ed entrare in conflitto con farmaci antitumorali, antiossidanti e lassativi. 

In quali ricette puoi usare l'agar agar

Ti va di sperimentare? Ecco una piccola lista di preparazioni dove usare l'agar agar come addensante: marmellate, budini, panna cotta, cheesecake e bavarese. Ma la più originale resta il caviale di frutta: piccole perle colorate di succo addensate con la polvere magica, conosciuta anche come agar agar!

Come preparare il finto caviale di agar agar

Nerd della cucina e scienziate pazze della pasticceria unitevi attorno alla ricetta del finto caviale con l'agar agar. Una preparazione semplice e avveniristica al tempo stesso, capace di stupire qualunque ospite. 

Per questo esperimento culinario ti serviranno: 300 ml di olio di semi, 1 grammo di agar agar e 150 grammi di liquido (succo di frutta, caffè, vino).

Per prima cosa riponi l'olio di semi in frigorifero per almeno due ore. Trascorse le due ore miscela il liquido prescelto con l'agar agar e metti il pentolino sul fuoco portando a bollore. Trascorsi 5 minuti dall'ebollizione, spegni la fiamma e lascia raffreddare per 2-3 minuti.

A questo punto trasferisci il liquido gelificato all'interno di una siringa e lascia cadere le gocce nell'olio. Man mano che si formano le perle, prelevale dall’olio e sciacquale delicatamente sotto l'acqua fredda. Conserva il finto caviale in barattoli di vetro chiusi ermeticamente per non più di 3 giorni.

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