Girello di vitello in crosta di sale aromatico

Preparazione

600 g di girello di vitello
2 kg di sale grosso
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia

1) Prepara il sale. Stacca le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino per aromatizzare il sale . Mettili in una ciotola e unisci
il sale, mescola e spruzza con acqua fredda.
2) Forma lo strato. Distribuisci metà del sale inumidito sul fondo di una terrina che contenga la carne di misura e forma
uno strato compatto alto circa 2 cm.
3) Disponi la carne. Adagia nella terrina il vitello, che il tuo macellaio avrà legato, e copri con il sale rimasto. Premi
leggermente con le mani per colmare gli interstizi.
4) Cuoci in forno. Inforna la carne a 220 °C per circa 30 minuti. Rompi il sale ormai solidificato con un batticarne, estrai il
vitello ed elimina le tracce di sale con un pennello.