Gamberi e polpa di granchio in salsa mousseline

Preparazione

4 tuorli
1 cucchiaino di salsa di senape
1 bicchiere di vino
2 foglie di alloro
il succo di 1/2 limone
2 dl di panna
120 g di burro
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 carote
600 g di granchio
400 g di gamberi
sale
pepe macinato e in grani

1) Lessate per 30 minuti 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano, filtrate 1/2 l di brodo e
fatelo concentrare per 10 minuti. Lessate le altre verdure per 30 minuti con 1/2 l di acqua,
il vino, l’alloro e il pepe in grani.
2) Mettete in una ciotola i tuorli con il succo di limone e 1 mestolo di brodo e cuocete a
bagnomaria.
3) Unite il burro a pezzetti, appena la salsa accenna ad addensarsi, mescolate tenendo la
temperatura dell’acqua sotto il bollore, quindi montate la panna e incorporatela alla salsa
molto delicatamente assieme alla senape.
4) Lessate il granchio nel brodo aromatizzato per 20 minuti, fate intiepidire, aprite il guscio
ed estraete la polpa anche dalle chele; lessate i gamberi a vapore, sgusciateli ed eliminate
il filamento scuro.
5) Mettete la polpa del granchio al centro di un piatto di portata e sistemate a raggiera i
gamberi, salate, pepate e servite con la salsa mousseline, ottima anche con pesci lessati e
riso bianco saltato.