Crocchette di riso con verdure

Preparazione

300 g di riso Roma
2 carote
2 zucchine
50 g di germogli di soia
un uovo
un mazzetto di erba cipollina
pangrattato o 100 g di fiocchi d’avena tritati
olio extravergine d’oliva
sale

per accompagnare:
150 g di yogurt greco magro,
valeriana

1) Lessate il riso in acqua in ebollizione salata per 15 minuti, scolatelo e raffreddatelo. Sbucciate le carote e spuntate le zucchine. Poi grattugiatele con una grattugia a fori grossi e saltatele per 2-3 minuti in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio, i germogli di soia e una presa di sale.
2) Aggiungete un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e mescolate le verdure con il riso. Prelevate 3 cucchiai colmi del composto e frullatelo nel mixer con l’uovo. Mescolate la purea con il riso rimasto e formate delle polpettine della grandezza di un’albicocca.
3) Passate le crocchette nel pangrattato (o nei fiocchi d’avena), disponetele su una teglia rivestita con carta oleata, conditele con un filo d’olio e infornatele a 200° per circa 25 minuti. Servitele calde con lo yogurt, un po’ di erba cipollina tagliuzzata e foglioline di valeriana.