Coniglio con le melanzane

Preparazione

ingredienti
1 coniglio di circa 1,2 kg pulito e tagliato in pezzi
400 g di melanzane
1 dl di aceto di vino bianco
1 dl di olio extravergine d’oliva
4 foglie di alloro
1 dl di vino rosso
300 g di passata di pomodoro
3-4 foglioline di menta
sale
vini consigliati
Matera Rosso
Cerasuolo di Vittoria (rosso)

Lavate il coniglio con l’aceto, poi asciugatelo con un canovaccio. Sciacquate, mondate ed asciugate le melanzane; tagliatele per il lungo e poi a dadini, cospargetele di sale, ponetele in un colino e lasciatele riposare almeno 20
minuti, in modo tale da fare fuoriuscire l’acqua di vegetazione. Passato questo tempo, sciacquate velocemente le melanzane e strizzatele.
Lavate i pezzi di coniglio , asciugateli con un canovaccio e appoggiateli in un tegame di terracotta insieme alle foglie d’alloro. Coprite a filo di acqua, unite l’olio, e fate cuocere a fuoco moderato fino a quando l’acqua sarà evaporata (occorrono circa 20 minuti). Versate il vino rosso, la passata di pomodoro e la dadolata di melanzane. Continuate la cottura
per altri 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiungete le foglie di menta, mescolate e servite.