Beccacce alla vicentina

Preparazione

ingredienti
2 beccacce pulite di 400 g con le loro regaglie
100 g di prosciutto crudo
4 fettine di lardo
20 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di salvia
1 dl di Torcolato (vino passito)
sale e pepe
vini consigliati
Montello Rosso Superiore
Morellino di Scansano (rosso)

Fiammeggiate le beccacce per eliminare ogni eventuale traccia di penne e piume, lavatele sotto acqua corrente e asciugatele. Pulite le regaglie eliminando dai fegatini il fiele; lavate e asciugate anche queste. Tritatele insieme al
prosciutto.
Salate e pepate l’interno delle beccacce poi farcitele con il composto di regaglie e prosciutto, quindi fasciatele con le fettine
di lardo, fermandole con spago da cucina.
Fate scaldare in una casseruola il burro e l’olio, quando sono spumeggianti aggiungete la salvia e le beccacce e rosolatele per 5 minuti a fiamma vivace rigirandole più volte.
Salatele, pepatele, aggiungete il Torcolato e proseguite la cottura per 30 minuti, rigirando ancora i volatili. Servite le beccacce tagliate a metà nel senso della lunghezza dopo avere eliminato lo spago.