Basta dare una rapida occhiata allo zucchero muscovado (o mascobado e campesino) per rendersi conto dell’abisso che lo separa dallo zucchero bianco. Non è candido ma molto scuro, i granelli non sono ben distinti ma l’aspetto generale è più granuloso. Attivando anche l’olfatto ci si accorge di quanto sia profumato e ricco di aromi, a differenza dello zucchero bianco. Sarà anche più “naturale”?
Cos’è lo zucchero muscovado
Lo zucchero muscovado è uno zucchero non raffinato, o raffinato solo in minima parte, derivato dalla canna da zucchero. Si ottiene dall’evaporazione e dalla successiva cristallizzazione del succo della canna da zucchero e uno dei suoi maggiori produttori è l’India. Non a caso la produzione di zucchero era una delle più importanti attività commerciali dell’impero coloniale britannico: lo zucchero di canna grezzo veniva spedito in Europa per essere raffinato o distillato in rum. Il nome indiano – inglese di questa tipologia di zucchero è Khandsari, o Khand anche se nella maggior parte del mondo è conosciuto come “muscovado” secondo derivazione portoghese (mascavado significa, appunto, non raffinato).
Quali sono le differenze tra zucchero muscovado, zucchero di canna e zucchero bianco
Lo zucchero muscovado è lo zucchero di canna integrale, ovvero completo di melassa che invece, nel caso dello zucchero di canna raffinato o grezzo, viene viene rimossa. Lo zucchero di canna grezzo subisce solo in parte il processo di raffinazione chimica dello zucchero bianco ma la melassa, o il caramello, vengono aggiunti solo in un secondo momento per conferire il colore marrone chiaro.
Discorso a parte per lo zucchero bianco che viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero per poi essere raffinato fino ad ottenere un colore bianco e i caratteristici granelli ben definiti attraverso la semolatura, tecnica che può essere applicata anche allo zucchero di canna grezzo, ma non allo zucchero integrale muscovado che, al contrario, conserva una consistenza granulosa e leggermente umida.
Le proprietà dello zucchero muscovado
Le caratteristiche chimiche dello zucchero muscovado non sono poi così distanti da quelle dello zucchero bianco raffinato. È molto calorico (383 kcal per 100 g), a causa l’alta concentrazione di saccarosio, e dunque anche indice e carico glicemico sono gli stessi. A cambiare è l’apporto di minerali, di molto maggiore nello zucchero muscovado che apporta buoni livelli di potassio, calcio e magnesio e, in quantità minore, di fosforo e ferro.
Tenendo bene a mente che questo non dev’essere un incoraggiamento all’uso abbondante di zucchero muscovado che andrebbe comunque limitato: secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) gli zuccheri liberi non dovrebbero rappresentare più del 10% dell’apporto energetico giornaliero anche se la raccomandazione è di ridurli al 5%, ovvero 6 cucchiaini da tavola. Ma lo zucchero muscovado non è solamente più ricco di sali minerali, è anche saporito … perché non provare ad utilizzarlo nelle ricette dolci?
Come si usa lo zucchero muscovado
Vedersi portare in tavola per la prima volta una zuccheriera piena di zucchero muscovado può essere spiazzante: il colore è di un marrone intenso e l’aspetto è compatto e granuloso. Può davvero sostituire lo zucchero bianco in tutti i suoi utilizzi? La risposta è sì, anche se la differenza di colore, ad esempio in una crema pasticcera, è palpabile. A guadagnarne però è quasi sempre il sapore: più intenso, aromatico e dalle squisite note di caramello. Ecco perché questo particolare zucchero è molto indicato per dolcificare le bevande a partire dal masala chai come vuole la tradizione indiana.
Non ci sono particolari precauzioni da prendere quando si utilizza nell’impasto dei dolci anche se, in base al suo grado di umidità, potrebbe essere necessario ridurre leggermente la quantità di liquidi. Darà il suo massimo nelle preparazioni con la frutta secca, la vaniglia e il cioccolato accentuando i sapori tostati, caldi e pieni che caratterizzano questi dolci da forno. L‘umidità interna richiede anche di riporre lo zucchero muscovado in un luogo molto asciutto per evitare che si agglomeri a blocchi, inconveniente che può essere sistemato rompendo lo zucchero con pestello.
Dove si compra lo zucchero muscovado e quanto costa
Lo zucchero muscovado si può acquistare nei supermercati più forniti e negli shop dedicati agli alimenti biologici ed equosolidali. Il prezzo è generalmente più alto di quello dello zucchero bianco raffinato e varia di molto in base al formato, alla lavorazione, al grado di purezza, alla provenienza e ad alcune caratteristiche come l’appartenenza al circuito Fairtrade o al mercato del biologico. Il prezzo medio dello zucchero muscovado è di 5 – 8 € al chilo.
Come sostituire lo zucchero muscovado (con il fatto in casa!)
Per riprodurre la consistenza e il sapore dello zucchero muscovado con una ricetta casalinga servitevi di questo trucco: aggiungere della melassa di canna da zucchero, leggermente disciolta a bagnomaria, allo zucchero a grana fine. Mescolate con cura fino ad amalgamare bene i due ingredienti ma attenzione: la melassa non deve esse troppo calda, solamente un po’ allentata dal calore. La dose corretta è di una parte di melassa ogni dieci di zucchero, ad esempio: 200 grammi di zucchero e 20 g di melassa.