Cos’è il kombucha?
Negli ultimi anni stiamo assistendo alla grande (ri)scoperta dei cibi fermentati. Dalle origini antiche e considerati altamente benefici, alimenti fermentati come kefir, tempeh, miso e kimchi spopolano nei blog healthy e sugli scaffali dei negozi del biologico. Assieme a loro, una bevanda dalle origini remote: il kombucha che deve il nome all’unione dei termini giapponesi “kelp” (una tipologia di alga marina) e “cha”, ovvero tè. Ma come mai il kombucha è così popolare? Partiamo dall’inizio.
Il kombucha è un tè zuccherato e fermentato, una bevanda dissetante, leggermente aspra che può ricordare il sidro di mele. È un alimento probiotico cioè in grado di arricchire il microbiota, l’insieme di microbi che vive nel nostro organismo e ci consente di rimanere sani e in equilibrio.
Le teorie sulle origini del kombucha sono molte. La più accreditata ne segna la nascita in Cina nel 220 a.C, epoca in cui veniva chiamato “il tè dell’immortalità”. È utilizzato in Russia dall’inizio dello scorso secolo e ci sono testimonianze della sua presenza in Germania nel primo Novecento, poi interrotte con la seconda guerra mondiale.
Il kombucha ha una madre, ovvero una colonia di lieviti e batteri dall’aspetto gommoso e viscido, lo Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), che attiva il processo di fermentazione a contatto con l’ossigeno. Il lievito e il Lactobacillus trasformano lo zucchero in acido lattico e alcol etilico. Poi i batteri dell’acido acetico convertono l’alcol in aceto.
È questo a differenziare il kombucha da un normale tè rendendolo ancora più benefico. Sì, ma quanto benefico?
I benefici del kombucha
Quali sono i benefici del kombucha? Ci siamo chieste tutte, almeno una volta: il kombucha fa davvero bene? O forse è non addirittura l’elisir di lunga vita che si auguravano i cinesi nel secoli fa. Come spesso accade, non è tutto vero ma nemmeno tutto falso.
Le proprietà benefiche del kombucha sono legate alla presenza di sostanze probiotiche che diversificano e nutrono la flora batterica. Questo non solo mantiene in salute l’intestino ma rafforza il sistema immunitario. Il solo beneficio accertato della bevanda, che almeno in teoria vale per tutti, sembra essere questo. Inoltre, essendo prodotto dal tè, il kombucha contiene polifenoli antiossidanti, motivo per segnarlo nella lista degli alimenti che mantengono giovani le nostre cellule ritardando il processo di invecchiamento.
Si dice che curi l’asma, la pressione alta, l’artrite e la dissenteria ma non è detto che ogni alimento fermentato si accordi con la nostra flora intestinale: accanto a chi troverà infiniti benefici nel consumare regolarmente kombucha ci sarà chi, al contrario, si sentirà peggio. Per questo è necessario ascoltare i segnali che ci invia il nostro corpo senza insistere o forzare la mano.
Le controindicazioni del kombucha
Al di là di pochissimi casi documentati, non sono stati riscontrati effetti negativi seri dovuti all’assunzione di kombucha. Dunque, generalmente possiamo parlare di tossicità del kombucha solo in casi rari o, se più frequenti, dai sintomi abbastanza lievi. Alcuni possibili controindicazioni del kombucha interessano il sangue che può tendere ad acidificarsi, l’eccesso di microorganismi e le contaminazioni batteriche o fungine indesiderate.
In particolare bisogna considerare che il cocktail di microbi di ogni kombucha dipende dalla varietà di tè e dalla Scoby, ma anche da fattori esterni e casuali che vanno dalla temperatura di incubazione alla conservazione del tè kombucha a scaffale. La domanda sorge spontanea: se preparassimo il tè kombucha in casa, avremmo più controllo sulle possibili controindicazioni?
Come si prepara il kombucha in casa
Se hai voglia di cimentarti con il kombucha fatto in casa dovrai prima di tutto acquistare la madre in un sito o negozio specializzato.
- -Una volta ottenuta la kombucha puoi iniziare a preparare il tè lasciandolo in infusione per 15 minuti (2 cucchiaini di tè sono sufficienti per 2 litri di kombucha).
- -Dopo aver scolato il tè aggiungi dello zucchero, circa 150 grammi per 2 litri di tè. Lascia raffreddare il tè fino al raggiungimento dei 20°-25° gradi. Con una temperatura superiore la madre morirebbe.
- -Una volta raffreddato, versa il tè in un vaso adatto alla fermentazione, aggiungi un pezzettino di madre (oppure il 10% sul totale di kombucha vivo precedentemente preparato) e chiudi il vaso con delle garze e un elastico.
- -La fermentazione dura circa 8-10 giorni, in un luogo tiepido e tranquillo dal quale non spostare il vaso per la prima settimana. Per capire se il kombucha è pronto, misura il ph che deve assestarsi tra il 2,7 e il 3,2.
Preparare il kombucha in casa è più sicuro? Sicuramente ne hai più controllo ma si può sempre correrete il rischio di contaminazioni nel caso in cui le condizioni non siano completamente sterili.
Il kombucha di caffè
Ancora più trendy, il kombucha di caffè è una bevanda a doppia fermentazione che ha come base, appunto, il caffè. La prima è quella iniziale, con la Scoby, la seconda invece avviene in bottiglia con aggiunta di altro zucchero. Ne risulta una bevanda molto simile al caffè ma dalle note più acidule e fresche.
In commercio ancora non si trova facilmente ma ecco la buona notizia: anche il kombucha di caffè si può preparare in casa seguendo la stessa ricetta del kombucha di tè. Ma potresti usare anche altri infusi che non contengono teina o caffeina e dunque meno energizzanti. Altro fattore che bisogna considerare quando si decide di assumere tè kombucha o caffè kombucha.