Totani ripieni alla ricotta

Preparazione

Pulite 600 g di totani: eliminate gli occhi e il beccuccio e staccate i tentacoli; svuotate le sacche, sciacquatele e asciugatele internamente. Tritate i tentatoli e tenete tutto da parte.
Sciacquate 2 acciughe sotto sale, per eliminare perfettamente il sale di conservazione, eliminate la testa, apritele a libretto e diliscatele. Snocciolate 10 olive nere. Lavate 200 g di spinaci; asciugateli, tamponandoli con un foglio di carta assorbente da
cucina, quindi tritateli con le acciughe e le olive.
Raccogliete tutto in una ciotola, aggiungete 200 g di ricotta di capra, condite con un pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. Farcite i totani e chiudete l’apertura, fissandola con uno stecchino.
Fate rosolare i totani per 10 minuti in una padella con 2 spicchi di aglio e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Bagnate con 1 bicchiere di vino rosso, profumate con 1 rametto di timo tritato e fate cuocere per 10 minuti a fiamma vivace. Al termine, salate, pepate e servite.