Sgombri ai capperi

Preparazione

4 sgombri di circa 200 g l’uno
3 acciughe salate
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di vino bianco
il succo di 1 limone
40 g di capperi sotto sale
15 olive verdi snocciolate
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
sale
pepe macinato e in grani

1) Lavate e pulite gli sgombri, eviscerateli e metteteli in una pentola con 7 dl di acqua, il vino, l’alloro, il pepe
in grani e lessateli a fuoco lento per circa 10 minuti (foto A).
2) Lasciateli intiepidire nell’acqua di cottura, estraeteli, eliminate le teste e la pelle e ricavate i filetti.
3) Sciacquate nel frattempo i capperi e le acciughe sotto un getto di acqua corrente e tagliuzzateli finemente assieme
alle olive, tritate l’aglio e il prezzemolo e mettete tutto in una ciotola con l’olio, il succo di limone, poco sale e
pepe (foto B).
4) Mescolate gli ingredienti dell’emulsione con un cucchiaio e lasciate insaporire per 10 minuti.
5) Sistemate i filetti di sgombro in un piatto di portata, copriteli con la salsa densa (foto C) e serviteli a
temperatura ambiente.