Ravioli ai cardi

Preparazione

400 g di farina
4 uova
2 dl di panna
3 acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
300 g di cardi
400 g di carciofi
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
3 foglie di salvia
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 limone
sale
pepe

Per la pasta dei ravioli, amalgamate la farina con 3 uova, sale e poca acqua tiepida e fate riposare l’impasto
per circa 30 minuti.
Tagliate a fettine solo i cuori dei carciofi e a dadini la parte più tenera dei gambi. Man mano
che li preparate, immergeteli in acqua e succo di limone.
Fate cuocere i carciofi per 15 minuti con l’aglio, 3
cucchiai di olio, il prezzemolo e il vino; frullate e rimettete sul fuoco con la panna per 5 minuti, quindi salate e
pepate. Eliminate le parti dure e i filamenti dei cardi, tagliateli a pezzi, immergeteli nell’acqua acidulata e
sbollentateli per 10 minuti. Sminuzzateli e fateli insaporire con le acciughe sciacquate e tritate, l’olio rimasto e le
foglie di salvia, quindi amalgamate, a freddo, i cardi con l’uovo rimasto, sale e pepe.
Stendete la pasta molto
sottile, sistemate a intervalli regolari un po’ di impasto di cardi e richiudete con altra pasta A, ritagliando i
ravioli con la rotella dentata. Lessateli al dente in abbondante acqua salata, scolate e condite con la salsa di
carciofi.

Orvieto classico superiore secco Soana