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Si fa presto a dire olio extravergine d’oliva! Non è sempre facile leggere l’etichetta di un olio evo e neppure avere le conoscenze per saperne riconoscere la qualità al primo assaggio. Ecco allora un breve vademecum con le principali cose che devi sapere per scegliere il migliore olio in commercio e usarlo bene in cucina sia a crudo che cotto (ne esalterai aromi e proprietà). Simbolo della nostra terra in Italia e all’estero, l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente cardine della cucina mediterranea. Salutare, gustoso e adatto a moltissime preparazioni, questo alimento è purtroppo protagonista di molte truffe alimentari. Ecco alcuni consigli su come scegliere l’olio d’oliva extravergine e perché. Quanti tipi di olio esistono? L’olio d’oliva extravergine è solo uno dei tanti oli esistenti in natura. Iniziamo con una prima distinzione. Esistono grassi animali e vegetali. Ad esempio, il famoso olio di fegato di merluzzo è di origine animale. Il mondo vegetale ci offre moltissimo. I tipi di olio più usati al mondo, spesso impiegati per le fritture, sono l’olio di arachide, l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di soia. Ma ce ne sono anche di insoliti, meno diffusi, come l’olio di semi di lino oppure l’olio di canapa, perfetti per le insalate. L’olio più famoso, cardine della dieta mediterranea, resta sempre e comunque l’olio d’oliva. E, ciò nonostante, attorno a questa dicitura nelle sue varie formulazioni si crea spesso molta confusione, un abase di incertezza che facilita la strada a errori e truffe. Iniziamo dunque col chiederci: quando l’olio è extravergine d’oliva? Questo prodotto, chiamato anche olio e.v.o. (dall’abbreviazione di “extra-vergine d’oliva”) deve avere un’acidità di massimo 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto, con un numero di perossidi minore di 20 meq O2/KG. Con il termine perossidi ci si riferisce a formazioni create dall’ossigeno, che indicano il livello di alterazione di tipo ossidativo. Sono un indice della degenerazione e dell’invecchiamento dell’alimento. Questo fenomeno si esprime appunto in millequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/KG). Qual è dunque la differenza tra olio d’oliva e olio extravergine d’oliva? Semplice: l’olio evo viene estratto solamente dalla spremitura meccanica delle olive, senza far ricorso a tecniche estrattive chimiche. Inoltre, deve avere come abbiamo già sopra spiegato un’acidità massima dell’1%. L’olio di oliva vergine deve avere un’acidità massima ddel 2% con un numero di perossidi sempre minore di 20 meq O2/KG. Infine, l’olio d’oliva vergine lampante deve avere un’acidità libera superiore al 3,3% e può avere un numero di perossidi maggiore di 20 meq O2/KG. Proprietà, calorie e valori nutrizionali dell’olio evo L’olio extravergine d’oliva è un grasso vegetale ricco di calorie. Infatti, 100 grammi di prodotto apportano 884 calorie (quindi circa 9 calorie ogni grammo). Ma in questo ingrediente ci sono anche 14 grammi di acidi grassi saturi, 11 grammi di acidi grassi polinsaturi e 73 grammi di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, tra i nutrienti concentrati nell’olio ci sono piccole quantità di sodio, ferro, potassio, calcio e vitamina E. L’olio extravergine d’oliva è dunque un alimento ricco di grassi omega 3 e omega 6: questi elementi lo rendono il grasso più simile al latte materno. Ma le sue proprietà e gli effetti benefici sulla salute sono numerosi. Ad esempio, numerosi studi hanno provato che l’olio extravergine aiuta a combattere il diabete e protegge il fegato, ha proprietà antitumorali e preserva le cellule dall’invecchiamento e quindi dalle malattie degenerative come l’Alzheimer. Caratteristiche di un buon olio extravergine Cerchiamo di capire insieme quali sono le caratteristiche di un buon olio extravergine, come evitare le truffe e come comprarne una buona bottiglia. Iniziamo col dire che un valido indicatore di qualità è la certificazione della provenienza. La trovi su quei prodotti che vantano la Denominazione di Origine, frutto di un accordo tra produttori ed enti che devono assicurare la protezione della provenienza di ciò che mettono sul mercato. La filiera è in questo caso tracciata e il controllo chimico e degustativo svolto in origine. Sulla bottiglia di olio in vendita potresti trovare sia i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Queste due sigle indicano che tutti i passaggi per produrre l’olio extravergine si svolgono nella stessa zona. Ma le caratteristiche di un buon olio extravergine d’oliva si sentono soprattutto in degustazione. Come per i vini, dapprima al naso e poi al gusto. Un olio di qualità sprigiona infatti un aroma fruttato, fresco e gradevole, che ricorda la polpa dell’oliva, l’erba appena tagliata e altre note aromatiche. Se gli aromi non sono piacevoli, nell’olio c’è qualcosa che non va. L’olio extravergine fruttato può essere intenso, se il bouquet di profumi è ricco e deciso; può essere fruttato leggero, se le note sono più delicate; infine, può essere fruttato medio, in una sintesi dei due precedenti. Al gusto si devono percepire 2 sensazioni: l’amaro e il piccante. Pensavi fossero difetti? Invece no: quel pizzicorio alla gola non significa che l’olio è pesante, indigesto o acido. Amarezza e piccantezza nelle loro variabili intensità, ci dicono se l’olio è di qualità, ma soprattutto se è sano. Infatti, l’amaro e il piccante indicano una forte concentrazione di clorofilla, fenoli, carotenoidi, fitosteroli e tocoferoli (noti anche come Vitamina E): sono tutti antiossidanti che aiutano l’organismo a proteggersi dall’invecchiamento cellulare. Quanto dura l’olio extravergine d’oliva Un antico proverbio dice: “Vino vecchio, olio nuovo!”. Questa perla di saggezza ci dà già qualche indicazioni sulla durata consigliata di un buon extravergine d’oliva. Come sostiene Marco Oreggia, creatore insieme a Laura Marinelli della guida Flos Olei dedicata al mondo dell’extravergine, già dopo qualche mese di vita l’olio “subisce una graduale caduta dei suoi pregi organolettici”. L’olio ha una sua vita e un suo naturale deperimento. Dopo 12, massimo 18 mesi, il prodotto irrancidisce. Anche se la legge ne stabilisce la durata in diciotto mesi, è consigliabile consumarlo entro 1 anno. La durata dell’olio extravergine d’oliva dipende anche dalla sua conservazione. Innanzitutto, dato che l’olio è termosensibile, vanno evitati gli sbalzi termici. Dunque conservarlo in orci o bottiglie chiare accanto ai fornelli, per averlo sempre a portata di mano, può causarne la degradazione. Il calore dei fuochi può infatti deteriorarlo. L’extravergine va sempre acquistato e conservato in bottiglie scure. Essendo fotosensibile, l’olio teme la luce, che gli fa perdere la vitamina E. Se non intendi consumare immediatamente il tuo prodotto segli poi un olio filtrato: si conserverà meglio e più a lungo. Infatti, la sedimentazione contiene una piccola parte di acqua che può provocare fermentazioni e, successivamente, problemi al prodotto. Un altro elemento che aiuta la conservazione salubre è l’acquisto di confezioni di olio di piccole dimensioni. Il contatto con l’ossigeno accelera il naturale processo di irrancidimento. Se hai acquistato una lattina, abbi cura di travasarla in bottiglie più piccole. Inoltre, per evitare fermentazioni pericolose, non aggiungere olio in bottiglie non pulite, che ne contenevano di vecchio. Quando l’olio evo è da preferire in cucina C’è un mito da sfatare: non è vero che l’olio extravergine d’oliva va usato solo a crudo. Un prodotto di qualità può dare grandi risultati anche in cottura, ma è importante selezionare quello giusto per il giusto piatto. I sapori e gli aromi dell’extravergine cambiano a seconda dell’oliva d’origine. Ogni cultivar – cioè ogni specie di oliva – ha i suoi sentori e il suo grado di amaro e piccante. Ad esempio, un olio extravergine dal fruttato leggero si abbinerà a piatti delicati. Al contrario il fruttato medio o intenso andranno a completare preparazioni più gustose, come bruschette, zuppe, piatti a base di carne o un ricco sugo al pomodoro. Se la cottura è lunga, l’olio scelto deve essere deciso e intenso, per ritrovare quegli aromi anche nel piatto. Via libera all’uso dell’olio extravergine anche nella frittura di cibi delicati a base di pesce, crostacei, verdure, carni bianche. Infatti, il punto di fumo di questo ingrediente è molto alto e per questo assicura una frittura salubre. L’olio extravergine d’oliva va benissimo anche nei dolci, come in questo speciale tortino al cioccolato. In questo caso dobbiamo fare attenzione solo ai toni dell’amaro e del piccante, che devono essere ridotti. Ricette tradizionali con l’olio d’oliva extravergine Tra le ricette tradizionali da portare in tavola con l’olio d’oliva extravergine ci sono senza dubbio la bruschetta classica aglio e olio in Toscana nota come fettunta e i famosissimi spaghetti aglio e olio. Ricca di aglio, ma anche di olio, c’è poi la piemontese bagna cauda e, all’estremo opposto dello stivale, senza extravergine non si potrebbe preparare una perfetta caponata alla siciliana. Cosa sarebbero il pesto alla genovese e la focaccia ligure senza olio evo? E quando si parla di dolci, ricorda che per preparare le frappe di carnevale, è proprio l’olio d’oliva a dare loro il sapore che le rende uniche.