Lo zampone con lenticchie

Preparazione

uno zampone di circa un kg
300 g di lenticchie
una carota
una cipolla
una piccola costa di sedano
2 foglie di alloro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
vino bianco secco
poco brodo vegetale
olio
sale, pepe

Gli Utensili
una pescera
una casseruola di 22-24 cm di diametro
una capiente terrina
una tela bianca
spago da cucina
uno spiedino di metallo
un mestolino
un cucchiaio di legno

1) Ammorbidire in acqua Coprite lo zampone di acqua fredda e tenetelo a bagno per tutta la notte. Mettete le
lenticchie in una terrina, copritele di acqua e lasciatele a bagno da 4 a 6 ore, secondo le dimensioni. Scolate lo
zampone, asciugatelo, poi praticate un’incisione tra le unghie e con uno spiedino punzecchiatelo qua e là.
2) Proteggere nella tela Avvolgete strettamente lo zampone in una tela bianca a trama fitta (se è molto sottile
mettetela doppia), legandola alle due estremità con spago da cucina: questa fasciatura serve a mantenere intatta
la forma dello zampone e a impedire che durante la lunga cottura la cotenna si spacchi.
3) Cuocere dolcemente Rimettete lo zampone nella pescera appoggiandolo sulla griglia estraibile, versatevi sopra
acqua fredda fino a coprirlo abbondantemente, portate lentamente a ebollizione e cuocete per circa 2 ore e mezzo
a recipiente coperto e a fuoco basso: l’acqua deve appena fremere.
4) Insaporire nel soffritto Scolate le lenticchie dall’acqua dell’ammollo. Tritate grossolanamente carota, cipolla e
sedano, poi fateli soffriggere nella casseruola con 3 cucchiai di olio, aggiungete le lenticchie, salate, pepate e fatele
insaporire, mescolando con un cucchiaio di legno, per qualche minuto.
5) Cuocere le lenticchie Bagnate le lenticchie con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare; aggiungete un
mestolino di brodo, la salsa di pomodoro, l’alloro e cuocete a fuoco medio da 15 a 30 minuti (secondo le
dimensioni), mescolando spesso e unendo, se occorre, ancora brodo.
6) Scolare e affettare A cottura ultimata sollevate la griglia della pescera, mettete lo zampone su un piatto da
portata un po’ concavo (per raccogliere il liquido che cola), togliete la tela e tagliatelo a fette oblique dello
spessore di circa 2 cm. Servitelo fumante con le lenticchie.