Perché il sommacco è la spezia da scoprire ora e come usarla in cucina

Cos’è il sumac e quali sono le sue origini

È solo una questione di tempo. Il sumac, o sommacco, diventerà presto la spezia irrinunciabile dei tuoi piatti mediorientali, ma non solo. Ancora poco diffusa in Italia, nonostante fosse popolare in tutto il bacino del Mediterraneo, Sicilia compresa, sta vivendo un vero ritorno alla ribalta. Merito del suo colore rosso acceso che ricorda quello della paprika, del sapore esplosivo e delle proprietà benefiche, persino antitumorali. Ma da dove arriva il sommacco? 

Il sumac è prima di tutto un albero dai cui frutti si ricava una delle spezie più utilizzate in Medio Oriente. Ne esistono parecchi sottogeneri principalmente diffusi in Europa meridionale e in Medio Oriente. Il sommacco fiorisce tra maggio e agosto per poi dare vita a frutti carnosi, fibrosi e di un colore rosso rubino intenso. Attenzione però: se mangiati freschi e crudi sono velenosi! La spezia del sumac, infatti, si ricava essiccando il frutto e riducendolo in polvere. 

In Sicilia, il sommacco è abbastanza conosciuto nelle zone di Palermo e di Trapani dove, fino alla metà del ‘900, era fonte di reddito perché impiegato nell’industria conciaria e tintòria. Ma le origini del sumac sono decisamente più antiche: secondo alcune fonti, la scoperta della spezia rossa risalirebbe agli antichi romani che impararono a usarla durante il loro dominio in Persia. Anche se nella regione, ancor prima dei romani, il sommacco rientrava già nell’antichissima tradizione del capodanno pre-islamico, come frutto simbolico. 

Proprietà del sumac: ecco rischi e benefici

Il sommacco non è solo incredibilmente bello da vedere (chi non vorrebbe un cocktail dress color sumac?), è anche una spezia dalle tante proprietà. Tra i benefici del sumac ci sono effetti diuretici, antibatterici, antipiretici e antinfiammatori. Oltre a proteggere il sistema cardiovascolare, il sumac purifica il sangue dalle tossine e tiene i livelli di glicemia nel sangue sotto controllo. 

Recenti studi annoverano il sumac tra le spezie antitumorali perché contribuisce a contrastare la formazione di placche artereosclerotiche. Grazie alle sue proprietà astringenti e antiemorragiche regolarizza l’intestino e protegge la salute di stomaco e cervello. Non solo: è utile in caso do dissenteria, emorroidi e febbre. Può anche servire come tonico in caso di anemia e come rimedio ai dolori mestruali. 

P.s: ottime notizie dal fronte giovinezza: il suo potere anti-age del sumac è 73 volte superiore a quello della mela!

Ma quali sono i rischi legati all’assunzione di sumac? Se le dosi sono eccessive le controindicazioni del sumac possono essere forti: vertigini, delirio, intossicazione e danni al sistema renale e intestinale. Si parla però di un dosaggio decisamente fuori misura, legato soprattutto all’uso di integratori alimentari. 

Che sapore ha il sumac? 

Qual è il sapore del sumac, la spezia che in Medio Oriente spopola da centinaia di anni e che sta entrando nelle cucine degli chef più quotati al mondo? Il sapore del sommacco è leggermente acidulo e astringente. Proprio la storia del vicino Oriente e del Mediterraneo ci insegna a usare il sommacco sul pesce, sulla carne, sulle verdure e sui legumi come fosse succo di limone, a crudo o a fine cottura, altrimenti perderebbe le note di sapore più interessanti. 

Come usare il sumac in cucina

La spezia rossa, oltre che per condire il pesce e la carne, viene comunemente usata per guarnire hummus e insalate. In Iran, ad esempio, il sommacco viene aggiunto al kebab e alle verdure fresche; in Turchia insaporisce un antipasto tipico di riso e cipolla. Anche in Giordania è molto comune perché fa parte degli ingredienti dello za’atar, il mix di spezie che contiene anche sesamo e timo. 

Oltre a questi suggerimenti di base per usare il sumac in cucina, ecco tre ricette sfiziose con il sumac per portarlo a tavola in aperitivo o durante una cena smart. Non serve lanciarsi in piatti elaborati per sperimentare con il sumac, la spezia acidula e coloratissima sa portare in tavola tutta la magia del Medio Oriente anche con una bruschetta. Provare per credere!

Ricette con il sumac

1. Bruschette con crema di melanzane e ricotta al sumac

 Prepara la crema di melanzane infornandole intere, dopo averle bucherellate con una forchetta, a 220° fino a quando non saranno molto tenere. Preleva la polpa e schiacciala fino a ridurla in purea. Condiscila con sale, pepe e succo di limone. Spalma la crema di melanzane sul pane caldo e completa con una quenelle di ricotta lavorata con un po’ di sumac in polvere. Per aggiungere una parte croccante, sbirciola delle noci.

2. Feta al forno con sumac e olive

Mescola della cipolla rossa affettata sottilmente con poco zucchero, dell’aceto, un pizzico di sale, un po’ di sumac e delle olive nere greche denocciolate. Fodera una pirofila di carta forno e disponi la feta sul fondo. Condiscila con dell’olio di oliva e versa la cipolla e le olive assieme alla marinatura. Puoi infornare subito a 200° per 30 minuti oppure lasciare che la marinatura agisca per qualche ora prime della cottura. 

Se vuoi preparare la versione vegana usa il tofu leggermente sbollentato invece della feta. 

3. Insalata fattoush

Per preparare questa insalatina fresca libanese spezzetta grossolanamente del pane pita tostato in padella. Poi lascialo raffreddare completamente. Nel frattempo pela i cetrioli e tagliali a pezzettini, fai lo stesso con del peperone rosso e qualche pomodoro. Aggiungi alle verdure uno spicchio d’aglio tritato, succo di limone, sale, sumac e del prezzemolo fresco. Poi abbonante olio di oliva e il pane pita tostato.