Scegliere la farina che si vuole usare: è importante per la riuscita di ogni ricetta. Più liscia, più rugosa o più saporita se integrale.

Le uova devono essere di media grandezza e quindi pesare circa 60 grammi l’una.

Per le quantità potete regolarvi così: un uovo intero per 100 grammi di farina. Calcolate che un uovo rende per una porzione e mezza.

Per 4/5 persone: 300 grammi di farina/3 uova intere/un cucchiaio d’olio

Se volete delle tagliatelle più gialle, basterà usare più tuorlo e regolarsi con il peso.

Esempio: 300 grammi di farina/2 uova (120grammi)/2 tuorli (50-60grammi)

La farina 00 è quella che ha una macinatura più fine. La si usa nelle tagliatelle classiche ed ha un sapore più neutro. Perfetta da miscelare con le farine integrali: segale, farro, grano saraceno.

La semola di grano duro si può trovare anche rimacinata e quindi più fine, adatta per pasta fatta in casa. Aggiunge all’impasto sapore e rugosità alla sfoglia.

La farina integrale regala un sapore più rustico alle tagliatelle. È bene miscelarla con la farina bianca, altrimenti tende a spezzarsi.

Versate in una ciotola la farina e mescolatela, se di diversi tipi.

Create una “fontana”, ovvero lasciate lo spazio per le uova in mezzo.

Rompete le uova nella “fontana”.

Aggiungete un cucchiaio d’olio per rendere l’impasto più morbido ed elastico.

Con un cucchiaio cominciate a mescolare per creare l’impasto.


Adesso potete cominciare a usare le mani. La farina deve inglobare e assorbire tutta la farina.

Adesso potete spostare il vostro impasto sul piano di lavoro. Perfetto il legno, ma vanno benissimo marmo o altre superfici lisce. Cominciate ad impastare.

Tirate e riavvolgete la pasta, senza paura di stropicciarla. Servirà per amalgamare bene l’impasto, che dovrà risultare liscio.

A questo punto il vostro impasto per le tagliatelle è pronto.

Avvolgete nella pellicola l’impasto e fatelo riposare per almeno 15 minuti.

Adesso potete cominciare a tirare la sfoglia. Tolta la pellicola, date una bella spolverata di farina, sopra e sotto, perché non si attacchi al piano di lavoro.

Pigiate l’impasto e cominciate a stenderlo creando un cerchio.

A questo punto potete “armarvi” di mattarello: deve essere abbastanza grande, altrimenti rischiate di fare troppa fatica o potreste tagliare l’impasto (quello dei bambini non va bene!). Partite dal centro e tirate verso l’esterno, girando spesso la sfoglia.

Girate spesso la sfoglia, per controllare che non si appiccichi al piano e per rendere omogeneo lo spessore.

Aggiungete spesso una spolverata di farina e continuate ad allargare il cerchio.

La sfoglia è pronta. Per essere sicure che sia abbastanza sottile, passate una mano sotto, se si vede in trasparenza è perfetta.

Dovrete lasciarla asciugare per 15/30 minuti.

Per fare asciugare la sfoglia anche sotto basterà capovolgerla, aiutandovi con il mattarello. Lo avvolgete e lo svolgete nel senso contrario.

Piegate la sfoglia o, se preferite, arrotolatela. Se dovesse mancare farina, aggiungetene una spolverata.

Continuate a piegare o arrotolare la sfoglia con delicatezza.

Con un coltello dalla lama larga, iniziate a tagliare la vostra sfoglia. Cercate di mantenere la stessa larghezza. Scegliete voi il  formato: dai pochi millimetri dei tagliolini al centimetro delle  pappardelle.

Se riuscite a lasciare le estremità all’esterno, sarà molto più facile srotolarle.

Prendete le estremità delle tagliatelle e cominciate a svolgerle.

Man mano che le svolgete, stendetele sul piano di lavoro, tenendole distanti le une dalle altre.

Quando avete finito di tagliarle, create dei nidi arrotolandole a cerchio dall’alto.

Raccogliere a “nido” riduce il bisogno di spazio e lascia passare l’aria per una buona essiccazione. Utile soprattutto se non le cuocete subito.

Raccogliete i vostri nidi di tagliatelle su un vassoio usando un telo di cotone o lino.

Se sono ancora molto morbide, aggiungete una spolverata di farina.

Ricetta delle tagliatelle di grano saraceno con verdure di stagione:

Tagliate a piccoli cubetti e stufate in questo ordine: 2 carote, 1 cipolla, 200 gr.di punte d’asparagi, 1 zucchina.

Condite le tagliatelle cotte in abbondante acqua per pochi minuti e saltate con le verdure stufate. Spolverate con pistacchi tritati e pepe bianco.

Se desiderate altre ricette per condire le vostre tagliatelle, cercate nel nostro ricettario