Filetto al burro di aromi

Preparazione

1 filetto di manzo da 400 g
5 filetti di acciuga sott’olio
20 g di olive verdi
200 g di pane a bastone
1 cespo di insalata riccia
100 g di burro
1 rametto di salvia
sale
pepe

1) Staccate le foglie dal rametto di salvia, lavatele, asciugatele e fatele appassire in una larga padella, a fuoco lento, con metà burro.
2) Unite il filetto intero e lasciatelo rosolare per 5 minuti a fuoco vivace girandolo con una paletta di legno per farlo colorire in modo omogeneo. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti, salate e profumate con pepe macinato al momento.
3) Scolate il filetto, lasciatelo raffreddare e, con un coltello a lama larga, affettatelo piuttosto sottilmente. Pulite, lavate e asciugate l’insalata riccia, spezzettatela grossolanamente con le mani e distribuitela in un piatto rotondo da portata al centro del quale disporrete le fette di filetto leggermente sovrapposte.
4) Lasciate ammorbidire il restante burro a temperatura ambiente, nel frattempo snocciolate le olive, scolate e asciugate le acciughe con carta da cucina e tritate entrambe. Incorporatele al burro assieme al pepe lavorando bene gli ingredienti.
5) Affettate a rondelle il pane e grigliatelo sulla piastra di ghisa. Servite il filetto con il burro aromatizzato da spalmare sui crostini.

Rosso di Montepulciano