Tutte ne abbiamo sentito parlare: la pasta madre o lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri, utilizzato per la panificazione. Lasciata a riposo e rinfrescata a intervalli regolari, è in grado di fermentare da sola, grazie alla proliferazione di lieviti e batteri. Ma di pasta madre non ne esiste una sola: c’è quella solida e quella liquida, entrambe molto utilizzate in cucina, ma con diverse caratteristiche e qualità. Entrambe vanno conservate in un recipiente di vetro in frigorifero, se possibile.

Prepararla è facile. Poi però devi accudirla perché è un lievito vivo. In cambio la pasta madre ti aiuterà a fare pane e dolci con una marcia in più. Prova subito! Trovi qui i passaggi per prepararla in casa: non richiede molto tempo e renderà i tuoi alimenti più gustosi e digeribili!

La pasta madre che cos’è? È un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano da soli grazie alla presenza di lieviti e batteri. La usi per far lievitare pane, pizze e dolci che, grazie ai suoi microorganismi, diventeranno più gustosi e digeribili.

Ogni panificatore, professionista o dilettante, ha la sua ricetta. Ma in linea generale per fare l’impasto ti servono 200 g di farina, 100 g di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele (i microorganismi che si formano nel lievito hanno bisogno di zuccheri per riprodursi). Puoi aggiungere anche un paio di cucchiai di yogurt bianco (così i lattobacilli faranno partire la fermentazione).

Impasta gli ingredienti e metti il panetto a riposare in un contenitore coperto da un panno umido a 22-25° per due giorni.

A questo punto l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume e avere un piacevole profumo acidulo di lievito. Ora devi rinfrescare l’impasto prendendone 200 g e aggiungendo 200 g di farina e 100 g di acqua. Mescola e chiudi per altri 2 giorni. Continua così per almeno due settimane, finché il tuo impasto sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa quattro ore.

Ora la pasta madre è pronta: puoi usarne una parte per impastare subito, mentre manterrai l’altra “viva” in frigo con i rinfreschi, ossia aggiungendo sempre acqua e farina.

Puoi tenerla in frigo in un vasetto di vetro socchiuso anche per una settimana. La sera prima di usarla però va rinfrescata e lasciata a temperatura ambiente.

Quanta ne serve? Per fare la tua focaccia o il tuo dolce te ne serve un terzo del peso della farina nella ricetta (un po’ di più se usi quelle integrali). Il resto rimarrà al tuo servizio nel frigo per le tue future ricette! Per rinfrescare questa parte rimanente impastala con lo stesso peso di farina e la metà d’acqua.

Hai ancora qualche dubbio o curiosità? Riccardo Astolfi te li risolve tutti. Autore del libro Pasta Madre ha anche un blog e gestisce la community di fan che si scambiano ricette e trucchi.

Ecco anche la ricetta per cucinare una focaccia dolce integrale con lievito madre. Gli ingredienti che ti servono sono: 200 g di lievito madre rinfrescato, 300 g di farina integrale, 150 g di zucchero integrale, 150 ml di latte, 150 g di burro fuso, 4 mele, 2 uova, 1 limone, uvetta, noci, nocciole, cannella. 

Per la preparazione innanzitutto sbatti le uova con lo zucchero e il sale, monta l’impasto con la frusta. Aggiungi la cannella, il burro, la farina e gira. Unisci il lievito madre, mescolando dal basso verso l’alto. Copri e fai riposare 1 ora. Taglia a fettine le mele e bagnale di succo di limone e cannella, aggiungi le uvette ammollate. Fodera una tortiera con carta forno e versa metà impasto, distribuisci un po’ di mele, il resto dell’impasto, le mele e le noci e le nocciole spezzettate. Copri con un telo per 4 ore. Scalda il forno a 250°, inforna, abbassa a 180° e cuoci per 45 minuti. 


Vorresti utilizzare la pasta madre per fare a casa il tuo pane? Clicca qui per la ricetta del pane di campagna con lievito naturale!