Involtini di insalata romana con patate e speck

Preparazione

un cespo di insalata romana
500 g di patate vecchie
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 g di speck a fettine
un mazzetto di timo
senape all’antica
aceto di mele
olio extravergine d’oliva
sale

1 Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e metteteli in una casseruola con acqua fredda. Portate a ebollizione, unite una presa di sale grosso e lessate le patate per 10 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e schiacciatele.
2 Scaldate una padella antiaderente, unite lo speck e rosolatelo finché diventa croccante, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a striscioline. Mescolatele con la purea di patate, 40 g di parmigiano e un cucchiaino di foglie di timo.
3 Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, staccatene 8 delle altre e usate il cuore per un’insalata cruda. Scottate le 8 foglie in acqua bollente salata per 2-3 secondi, scolatele e raffreddatele sotto l’acqua corrente.
4 Farcite le foglie con il composto, disponetele su una placca rivestita con la carta da forno, conditele con 2 cucchiai di olio e il parmigiano rimasto e cuocetele sotto il grill per 3-4 minuti. Servitele calde, insaporite con un’emulsione di 3 cucchiai di olio, uno di aceto e uno di senape.