Crosta

Termine applicato a un involucro di pasta sfoglia o brisée nel quale sono racchiusi pollo o pesce o carne o verdura, mescolati con altri ingredienti diversi (come uova, formaggio ecc.) in modo che,durante la cottura in forno, i sapori dei diversi elementi si fondano tra loro. Uno degli esempi più tipici di preparazione «in crosta» è il filetto alla Wellington: si tratta di un pezzo di filetto di manzo cotto brevemente a fuoco vivo, poi fatto raffreddare,spalmato con senape e purè di funghi (oppure tartufi), avvolto in fette di prosciutto cotto e successivamente in un involucro di pasta sfoglia; quindi si passa in forno. Altre preparazioni in crosta, fatte in stampi appositi, esigono che la pasta racchiuda perfettamente il cibo, affinché gli ingredienti (specialmente se di piccole dimensioni) non possano uscire dall’involucro durante la cottura. Inoltre,per evitare una eccessiva formazione di vapore all’interno della «crosta», che potrebbe farla gonfiare troppo o addirittura spaccare, si pratica un foro al centro della pasta – chiamato camino – e vi si infila un cilindretto di cartone che funge da sfiatatoio. La «Crosta» deve risultare lucida e dorata e per questo la si deve spennellare con del tuorlo.