Ingredienti
800 g di petto di tacchino
150 g di prosciutto cotto a fette
la mollica di un panino
un rametto di rosmarino
uno spicchio d’aglio
4 foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo
un limone non trattato
mezzo bicchiere di panna fresca
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
sherry secco
vino bianco
latte
un grappolino d’uva bianca e uno d’uva nera
burro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Pulite bene il petto di tacchino, appoggiatelo sul piano di lavoro dalla parte più piatta, tenetelo fermo con una mano e, con un coltello ben affilato, incidetelo nel senso dello spessore, in modo da ottenere una tasca larga e profonda.
Bagnate un telo sottile con lo sherry e con questo avvolgete la tasca di tacchino. Fatela riposare su un piatto, in frigo, per 3-4 ore.
Mettete a bagno la mollica di pane in una ciotolina con poco latte. Sminuzzate le fette di prosciutto con le mani. Fate scorrere 2 dita sul rametto di rosmarino, dall’alto verso il basso, in modo da staccare tutti gli aghi dalla parte legnosa. Sfogliate la salvia e il prezzemolo, raccogliete le 3 erbe aromatiche in un tritatutto, unite l’aglio sbucciato e tritate tutto molto fine.
Scolate il pane dal latte, strizzatelo bene e sminuzzatelo in una ciotola. Unite il prosciutto, il trito aromatico, la scorza grattugiata di limone, il parmigiano, la panna e una macinata di pepe. Mescolate gli ingredienti in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo. Assaggiatelo e, se necessario, regolate di sale e pepe.
Togliete il petto di tacchino dal telo, allargate delicatamente la tasca e farcitela a cucchiaiate con il composto preparato, facendo attenzione a non riempirla troppo, altrimenti il ripieno rischia di fuoriuscire durante la cottura. Cucite l’apertura della tasca con ago e filo e poi legatela con lo spago, come si fa con gli arrosti.
Massaggiate la tasca con una noce di burro e cospargetela con sale e pepe. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una casseruola a fondo pesante, unite la tasca e fatela rosolare a fuoco vivo, girandola da ogni parte senza pungerla. Bagnate con mezzo bicchiere di vino, coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 45 minuti. Ogni tanto, girate la carne e, quando è necessario, aggiungete altro vino.
Lavate bene i grappoli d’uva, asciugateli, staccate gli acini dal graspo, privateli dei semi e uniteli alla carne poco prima del termine della cottura. Alla fine, estraete il petto di tacchino dalla casseruola, avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare per qualche minuto prima di tagliarlo a fette. Irrorate con il fondo di cottura e guarnite con gli acini d’uva.