Palet di sablé breton con mousse di ricotta

"Mi chiamo Angela Lancia, i dolci sono la mia grande passione da sempre e finalmente da un anno e mezzo circa sono riuscita a concretizzare il progetto di crearmi uno spazio in rete dove dar libero sfogo alla mia voglia di pasticciare", spiega la food blogger di Dolci in Boutique.

"Ho respirato aria di forni e fornelli sin da piccola avendo la fortuna di avere un papà chef che mi ha trasmesso più di ogni altra cosa, l’entusiasmo, la creatività e la voglia di imparare sempre un po’ di più di questa meravigliosa arte. Cosa mi piace più fare? Mi piace vivere la magia che trasforma un’idea in forme, profumi, sapori. La pasticceria è un gioco bellissimo e coinvolgente ed io ne sono completamente presa e spero davvero che un po’ di magia possa volare leggera  attraverso le pagine del mio blog a tutti voi".

Per i palet di sablè breton (circa 10)

100 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli)

100 gr di burro morbido

150 gr di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

scorza di limone grattugiata

Mettiamo in una boule lo zucchero, la scorza di limone  e i tuorli e montiamo con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, uniamo quindi il burro morbido un po' alla volta sempre montando con le fruste.

Adesso incorporiamo la farina setacciata con il lievito e continuiamo a mescolare fino a quando il composto e ben amalgamato. Questa operazione deve durare il meno possibile per non surriscaldare troppo il burro.

Adesso stendiamo l'impasto ancora morbido ad uno spessore di poco meno di 1 cm su carta forno e mettiamo in frigo almeno per un'ora a raffreddare.

Quando è ben rappreso formiamo i nostri palet usando dei coppapasta, Angela ne ha usati di tondi e quadrati, avendo l'accortezza di lasciare inserito il coppapasta durante la cottura perché altrimenti non terrebbero la forma visto l'alto contenuto di burro.

Cuociamo a 180° per 20 minuti circa, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare prima di sfilare il coppapasta, attenzione caldi sono molto friabili e potrebbero rompersi.

Per la mousse di ricotta

20 gr di acqua

65 gr di zucchero

2 tuorli d'uovo

250 gr di ricotta setacciata

250gr di panna semimontata

2 fogli di gelatina (4 gr) + 20 gr di acqua fredda

Mettiamo subito ad ammorbidire i 2 fogli di gelatina in acqua fredda che deve essere 5 volte il peso della gelatina, nel nostro caso 20 gr.

Intanto facciamo la paté a bombe con i tuorli e lo zucchero, mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino su fuoco e lasciamo che raggiunga la temperatura di 118°.

Versiamo a filo sui tuorli che nel frattempo avevamo iniziato a montare con le fruste elettriche e finiamo di montare per qualche minuti fino ad una consistenza densa e cremosa.

Facciamo sciogliere al microonde la gelatina e uniamola alla paté a bombe, mescoliamo bene e proseguiamo con la ricotta setacciata sempre usando le fruste e infine la panna semimontata amalgamandola con una spatola meglio se in silicone, dall'alto verso il basso per non smontarla.

Lasciamo in frigorifero circa 30 minuti affinché si rapprenda leggermente da poterla usare con un sac à poche e rivestiamo i nostri sablé.

Decoriamo i sablé con dei ribes rossi che abbiamo fatto scaldare leggermente su fuoco con dello zucchero semolato. Una spolveratina di zucchero a velo ed eccoli in tutta la loro eleganza.

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