Ecco la ceviche di Davide Viviani: batti 20 gamberi rossi sgusciati tra 2 fogli di carta forno. Con un tagliapasta ricava dai gamberi 4 dischi sottili, condiscili con olio, sale e limone. Adagia sopra cubetti di sedano e cipollotto, scorza di limone candita e poco lime. Prepara una gelatina bollendo 250 g di acqua, 100 g di Campari, sale, scorza di limone candita tritata, 10 g di zucchero, 10 g di colla di pesce. Fai rapprendere sul piano di lavoro e ricavane 4 dischi con cui coprire i gamberi.