1/9 – Introduzione
Il tartufo è un ingrediente pregiato e raffinato che trova posto in cucina in molte ricette differenti, ma che allo stesso tempo è necessario saper abbinare ed usare con molta parsimonia. Ebbene durante le stagioni tra l’autunno e l’inverno si può trovare in commercio questo prezioso ingrediente, ed in questa guida vedremo come realizzare un’ ottima rivisitazione delle lasagne proprio con il tartufo. Vediamo quindi come preparare questo fantastico piatto.
2/9 Occorrente
- Farina di grano duro, 400 gr
- 4 uova
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- Tartufo nero, 60 gr o crema di tartufo
- Porri, 100 gr
- Parmigiano grattugiato, 70 gr
- Fontina, 120 gr
- q. b. di sale
- Latte fresco, intero, 1 litro
- 70 g di burro
- 70 g di farina tipo 00
- Pepe bianco
- Noce moscata
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Sulla spianatoia versate la farina a fontana, scavando un incavo sulla sua cima al centro; qui dentro ponete le uova una per una, un cucchiaio di olio e sale. Sbattete prima lentamente con una forchetta, dopo passate ad impastare usando le mani, incorporando tutti gli ingredienti alla perfezione, dolcemente. Continuate ancora a manipolare l’impasto per circa 10-20 minuti. Il risultato sarà una palla di pasta elastica ed abbastanza compatta, da lasciar riposare, coprendola con una pellicola trasparente, per una mezz’ora circa.
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Adesso, con matterello o con l’apposita macchina, stendete la pasta ricavandone una sfoglia molto sottile da cui ritaglierete dei rettangoli (i formati canonici sono 8×16 cm o 14×20 cm) usando un coltello o una rotella. Mettete le sfoglie a bollire in gruppi di 4 alla volta in acqua salata con aggiunto un filo d’olio, per un paio di minuti, regolandovi in base alla loro grossezza. Dopodiché scolateli quando saranno al dente e poneteli a raffreddare stendendoli su di un canovaccio.
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Adesso si può procedere alla preparazione della besciamella. Scaldate in un pentolino il latte, aromatizzatelo con noce moscata, lasciate sciogliere il burro a fuoco basso, a parte, spegnete il fuoco e mettete la farina, setacciandola a pioggia e mescolando contro i grumi. Questo composto di burro e farina che state facendo è il roux. Passate di nuovo sul fuoco per dorarla, poi mescolate con il latte e rimettete sul fuoco per 5 minuti, girando con un cucchiaio di legno.
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Mentre la besciamella inizia a raffreddarsi potrete continuare con la cottura dei porri: si saltano in padella con 2 cucchiai d’olio, sale e si lasciano stufare per 5 minuti, coprendo con un coperchio. Se non dovessero essere pronti aggiungere un altro po’ di acqua e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
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La ricetta base della besciamella, una volta fatta e spenta la fiamma, va ora arricchita col tartufo grattato. Imburrare la pirofila con della besciamella calda sul fondo, e alternate strati di pasta con besciamella, tartufo, porri ed infine la fontina ed il parmigiano. Alla fine, completate con l’ultimo strato composto solo di besciamella e parmigiano, versandovi sopra dell’altro tartufo grattugiato. Infornate a 180° per 40-50 minuti e quando si formerà una bella crosta dorata spegnete e ultimate insaporendo con un altro po’ di tartufo e dei fiocchetti di burro.
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9/9 Consigli
- Consigli: più lavorerete la pasta, più risulterà elastica; evitate inoltre le correnti d’aria fredda nel vostro ambiente di lavoro e se l’impasto risulterà un po’ troppo secco, potete aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida. Invece, più latte nella besciamella la renderà più fluida.