1/6 – Introduzione
Le olive fritte (l’auuì sfritt) sono un tipico antipasto autunnale della tradizione contadina pugliese. È un piatto molto semplice e veloce da preparare e totalmente vegano. L’usanza vuole che sia cucinato con olive nere dolci della varietà “nolche”, pronte già a inizio settembre, o della varietà “amele”, che maturano, invece, a inizio ottobre. Per essere fritte, le olive devono essere ben mature e quindi presentare un colore nero-violaceo, altrimenti risulterebbero troppo amare e dure da cucinare. Detto ciò, nella seguente guida, vi spiegherò molto dettagliatamente, come fare le olive fritte. Vediamo quindi come procedere.
2/6 Occorrente
- 100 gr di olive nolche o amele
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- un peperoncino
- qualche pomodorino (opzionale)
- Sale q.b.
- Aceto di vino q.b.
- Origano q.b.
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Innanzitutto, il primo passaggio da compiere consiste nel lavare abbondantemente le olive sotto acqua corrente fredda, privandole di tutte le impurità presenti sulla superficie. Successivamente, scolatele e asciugatele per bene con uno strofinaccio. Nel frattempo, fate soffriggere in padella due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva con due spicchi d’aglio interi e un pizzico di peperoncino. Alcune varianti della ricetta prevedono l’utilizzo di pomodorini. Quindi se è di vostro gradimento, fate soffriggere anche un paio di pomodorini assieme al resto degli ingredienti.
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Quando l’olio è ben caldo, aggiungete le olive in padella e lasciatele friggere per una decina di minuti, utilizzando con un coperchio per evitare i fastidiosi schizzi. Ogni tanto girate le olive. Non allontanatevi mai dalla cucina, poiché la cottura dipende dal tipo di oliva e dalla intensità del fuoco che adopererete. A metà cottura, sfumate con un bicchiere di aceto di vino per insaporire il soffritto. Qualche minuto prima di togliere le olive dal fuoco, quindi a fine cottura, aggiungete anche un pizzico di sale per nascondere il gusto amarognolo tipico di questa qualità di olive. Quando le olive cominciano a disfarsi, sono pronte per essere scolate. A questo punto, aggiungete un pizzico di origano e mescolate bene per amalgamare i sapori.
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Successivamente, tostate qualche fetta di pane casereccio (meglio se di Altamura), affettate un paio di pomodorini e servite il tutto. I pomodorini dolci, faranno da contrasto al gusto acre del piatto. Per una buona riuscita del piatto, servite le olive fredde e accompagnate da un bel calice di vino rosso dal gusto forte e deciso. Sono ottime sia come antipasto, che come contorno di piatti di terra e di mare. Se dovessero avanzare un po’ di olive, potete tranquillamente riporle all’interno di un contenitore con chiusura ermetica e conservarle per massimo 1-2 giorni.