1/4 – Introduzione
Il Vin Santo, per dirla come la direbbero gli intellettuali chic, è un vino toscano da meditazione, un vino che accompagna il fine pasto e raggiunge l’apice del suo gusto se accompagnato dai famosissimi cantucci alle mandorle. Infatti, questi sono dei biscotti secchi da inzuppare e assaporare. Il Vin Santo è famosissimo e lo si trova senza difficoltà sugli scaffali di tutti i supermercati, soprattutto sotto le vacanze natalizie. Tuttavia, nel caso in cui si volesse creare da sé questo vino, ecco una guida che fa al caso vostro! Infatti, in questa guida, vedremo proprio come fare il vin santo.
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Innanzitutto, come prima cosa, occorrerà far rinsecchire l’uva, riponendo queste all’interno di stuoie di canniccio. A questo punto, si potrà procedere con il far riposare l’uva su queste stuoie in un luogo ben ventilato, in modo che l’acino si disidrati. Allo stesso tempo avverrà un ulteriore cosa: lo zucchero riuscirà a concentrarsi bene e a non evaporare. Ora, quando finalmente i grappoli sono ben appassiti, sarà possibile continuare con l’attività della spremitura.
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Inoltre, dopo aver completato l’operazione dello spremere l’uva, si potrà raccogliere il mosto in piccole botti, con una capacità al massimo di 50 litri, denominate caratelli. Tuttavia, prestate attenzione: i caratelli non vanno riempiti interamente, perché il vino aumenterà il suo volume durante il processo di fermentazione. Dunque, è evidente che, qualora non si dovesse lasciare lo spazio necessario, si potrebbe incorrere in un grande pericolo, facendo esplodere la botte. Ciò comporterebbe la perdita di tutto il suo contenuto. Inoltre, è bene sapere che la fermentazione avviene per mezzo di una aggiunta della cosiddetta madre del Vin Santo. Questo segue un po’ il procedimento per la realizzazione dell’aceto. Ovvero consiste in una colonia di lieviti, composta da microorganismi derivanti dalle fermentazioni precedenti, che viene di anno in anno riutilizzata. A questo punto, dopo aver chiuso i caratelli, li si dovrà riporre in un locale esposto a grandi sbalzi di temperatura. Ad esempio, in un locale che permetta di avere molto freddo nel periodo invernale e molto caldo nei periodi estivi. Infatti, solo in questa maniera sarà possibile assicurarsi che la fermentazione avvenga nelle migliori condizioni possibili.
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Dopo aver eseguito queste semplici procedure, il Vin Santo dovrà necessariamente invecchiare. Dunque, questo dovrà essere “dimenticato” nei caratelli per due o tre anni. Trascorso questo tempo si potrà procedere con l’imbottigliamento. Occorre sapere che il procedimento che ci porta a poter gustare il Vin Santo è davvero lungo, e implica comportamenti e gestualità quasi rituali, derivanti dalla tradizione che si tramanda da sempre. Inoltre, garantisce la produzione artigianale di questo prodotto sopraffino; un vino liquoroso che offre un viaggio sensoriale dato dalle mille sfumature racchiuse e sprigionate nel suo sapore. Vino da meditazione, dal colore ambrato, è perfetto abbinato ai dessert e alla pasticceria secca, come da tradizione toscana.