Bagnun di acciughe: il sapore vero della Liguria

Introduzione

Il bagnun di acciughe è uno dei piatti più autentici della tradizione marinara ligure. La sua storia è legata soprattutto a Riva Trigoso, nel Golfo del Tigullio, dove per generazioni i pescatori preparavano a bordo una zuppa semplice e sostanziosa utilizzando il pescato del giorno, qualche pomodoro e il pane che avevano a disposizione.

Il nome deriva dal termine dialettale ligure bagnun, che significa letteralmente “bagnetto” o “intingolo”, e descrive bene la natura del piatto: una preparazione ricca di sugo, perfetta per essere accompagnata dal pane o dalle tradizionali gallette del marinaio.

Ancora oggi Riva Trigoso, frazione marinara di Sestri Levante, dedica al bagnun una delle sagre più amate della Liguria. La manifestazione si svolge tradizionalmente nel terzo fine settimana di luglio e richiama ogni anno migliaia di visitatori, che arrivano sul lungomare per assaggiare questa storica zuppa di acciughe.

Il bagnun si presenta con una base morbida e avvolgente di pane impregnato nel sugo di pomodoro, sopra la quale vengono adagiate le acciughe. Il contrasto tra il rosso intenso del fondo e le sfumature argentate del pesce racconta tutta la semplicità della cucina ligure: pochi ingredienti, grande sapore e una forte connessione con il territorio.

Preparazione

1. Pulisci le acciughe

Elimina delicatamente la testa delle acciughe tirandola verso il basso: in questo modo verranno via anche le interiora. Apri il pesce a libro con le dita e sfila la lisca centrale partendo dalla testa verso la coda. Se preferisci, puoi lasciare la coda per una presentazione più rustica oppure rimuoverla. Sciacqua rapidamente i filetti sotto acqua fredda e tamponali con carta da cucina. Le acciughe dovranno risultare ben pulite ma ancora compatte.

2. Prepara il soffritto

In una casseruola larga scalda l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati. Se ti piace una nota più vivace, aggiungi anche un pezzetto di peperoncino.

3. Cuoci il sugo

Versa la passata di pomodoro e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Il sugo dovrà risultare profumato e leggermente ristretto.

4. Aggiungi le acciughe

Disponi le acciughe nel tegame formando uno strato uniforme. Mescola il meno possibile per evitare di romperle durante la cottura.

5. Completa la preparazione

Lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Le acciughe si ammorbidiranno assorbendo il sapore del pomodoro senza perdere completamente la loro consistenza.

6. Prepara la base

Disponi sul fondo dei piatti il pane tostato tagliato a fette spesse.

7. Porta in tavola

Versa sopra il bagnun ben caldo, distribuendo il sugo e le acciughe in modo uniforme. Completa con il prezzemolo tritato e un filo d’olio extravergine a crudo.