1/6 – Introduzione
Il Pesto alla Genovese, come suggerisce il nome, è una preparazione culinaria originaria della Liguria, ma che ha riscontrato un enorme successo su scala nazionale. Il pesto alla genovese, o più comunemente “pesto”, è a base di basilico, pinoli, olio, sale, aglio, formaggio parmigiano e pecorino romano. Si tratta tutto sommato di una ricetta semplice, in cui vanno pestati insieme tutti gli ingredienti, ma vediamo insieme nel dettaglio quali sono i 5 segreti per preparare un pesto alla genovese che sia davvero ottimo, non solo per sapore, ma anche per consistenza, odore e impatto visivo.
2/6 – Basilico fresco
Se preparate il pesto alla genovese durante i mesi caldi, vi consigliamo di utilizzare per la ricetta il basilico fresco, facilmente reperibile in tutti i supermercati. Il basilico fresco, a differenza di quello congelato o in confezioni sottovuoto, donerà al vostro pesto una nota più fresca e genuina, oltre che un colore e un aspetto più invitanti. Potrete inoltre assicurarvi che le sue foglie siano integre, e che dunque non abbiano perso i loro caratteristici e aromatici oli essenziali.
3/6 – Basilico a foglie larghe
Non basta che il basilico sia fresco perché il pesto alla genovese risulti gustoso e dal tradizionale sapore ligure. Dovrete fare attenzione a scegliere il basilico adatto, ossia quello caratterizzato dalle foglie larghe. Badate inoltre che tali foglie siano integre, o il basilico sprigionerà un aroma leggermente erbaceo. Vi sconsigliamo di utilizzare il basilico a foglie strette e allungate, poiché quest’ultimo ha un vago aroma di menta, che si allontana molto dal gusto del vero pesto alla genovese.
4/6 – Basilico non lavato
Ancora un ultimo accorgimento per l’ingrediente più importante del pesto alla genovese: il basilico. Il segreto per un buon pesto alla genovese, dal sapore intenso e in un certo senso “rustico”, è quello di non lavare le foglie di basilico. L’acqua infatti tende a lavar via dalle foglie l’odore e il sapore tipici del basilico. Vi consigliamo dunque di pulire le foglie semplicemente con un panno morbido e asciutto, ma in maniera accurata, così da poter rimuovere tutte le tracce di terreno.
5/6 – Olio extravergine di oliva
Insieme al basilico, l’olio è l’altro ingrediente principe del pesto alla genovese. L’olio che vi consigliamo di utilizzare per ottenere un ottimo pesto è sicuramente l’olio extravergine di oliva. È fondamentale che si tratti di un olio dolce e maturo, che possa esaltare il sapore già di per sé dolciastro del basilico, e insieme attenuare il sapore lievemente piccante dell’aglio. Se inoltre potete procurarvi dell’olio tipico della Liguria, il vostro pesto alla genovese avrà sicuramente una marcia in più.
6/6 – Mortaio e pestello
La gastronomia moderna tende a semplificare i tradizionali procedimenti culinari, basati sulla lavorazione a mano e dunque sul cosiddetto “olio di gomito”. Anche se può risultare faticoso e richiedere più tempo, però, per un ottimo pesto alla genovese vi consigliamo di rifarvi ai tradizionali mortaio e pestello: con essi otterrete la consistenza giusta, cremosa ma al tempo stesso grossolana. Non potrete ricreare col mixer la stessa consistenza: con esso otterrete, infatti, solo una sorta di vellutata al basilico.