I funghi rappresentano sempre e comunque una ottima scelta nutrizionale e culinaria. Ideali sia nella preparazione di ricette estive quali carpacci o insalatone, piuttosto che di piatti autunnali e invernali dal caratteristico aroma come gli arrosti, i sughi, le paste ripiene, le scaloppine, la deliziosa crema ai funghi (da cucinare anche in versione vellutata al microonde) piuttosto che la famosissima quiche lorraine… non deludono mai.
Tipi di funghi e classificazione
Quando si parla di funghi, ci si riferisce ad un regno, diverso da quello vegetale o animale, caratterizzato da peculiari proprietà biologiche. I funghi infatti sono organismi eteretrofi, ossia devono necessariamente raccogliere dall’esterno tutti i nutrienti utili per sopravvivere ed accrescersi.
Nel caso dei funghi destinati al consumo umano, ed in particolare di quelli che classicamente utilizziamo in cucina, si considerano tali solo i macro-miceti, detti anche funghi superiori. A seconda delle modalità di crescita, si potranno poi distinguere gli ascomiceti dai basidiomiceti. Infine, in base al rapporto instaurato con la pianta ospite, potranno essere simbionti, quindi innocui per l’ospite, saprofiti, ossia degli spazzini che si nutrono degli scarti, oppure parassiti, detti così in quanto la loro sopravvivenza è legata ad un danneggiamento dell’ospite.
Quali funghi sono da cucinare
Nonostante l’enorme varietà nel regno, sono solo pochi i funghi di cui gli uomini fanno uso. Più precisamente, i funghi più richiesti in cucina sono:
Quali sono i funghi curativi
Oltre all’uso culinario, i funghi, principalmente secchi, vengono impiegati ormai da secoli, soprattutto nella medicina tradizionale cinese, come rimedi medici. A questi vengono attribuite proprietà immunostimolanti, energizzanti, tonico-rinvigorenti, antisettiche, antiossidanti ed ipocolesterolemizzanti. Tra i più utilizzati, in micoterapia, vi sono:
- Reishi
- Cordyceps
- Ericium
- Shiitake
Valori nutrizionali dei funghi comuni
Con piccole differenze specifiche, le caratteristiche nutrizionali dei funghi freschi, somigliano molto a quelle di molti comuni ortaggi. Ad onor di cronaca, le caratteristiche del terreno in cui crescono influenzano molto il contenuto di minerali, che pertanto potrebbe variare da caso a caso. Generalmente 100 g di funghi freschi forniscono:
- acqua per il 92% del peso;
- 3,9 g di proteine;
- 0,7 g di lipidi;
- 1 g di carboidrati disponibili;
- 2,5 di fibre;
- circa 26 Kcal;
- 235 mg di Potassio;
- 1,2 mg di Ferro;
- 22 mg di Calcio;
- 142 mg di Fosforo.
Proprietà e benefici dei funghi
Nonostante risultino apparentemente poveri, i funghi presentano invece interessantissime proprietà, che ne fanno degli utili alleati per la salute umana.
Partendo dalla presenza di oligolementi come il selenio, necessari a garantire una serie di funzioni enzimatiche, per arrivare al contenuto di fibre, alcune delle quali insolubili utilizzate dalla flora intestinale come alimento prelibato, passando per l’interessante contenuto di Vitamina B12, vitamina generalmente contenuta nei prodotti di origine animale, ma presente, probabilmente per la particolare “ecologia”, anche nei funghi, e soprattutto per la presenza di Polifenoli. Questi ultimi, sono stati oggetto di numerose ricerche, che ne hanno dimostrato l’azione protettiva, nei confronti dell’apparato cardiovascolare e del sistema nervoso.
Funghi curativi e fegato
Dall’antichissima medicina tradizionale cinese alla più moderna e scientifica medicina convenzionale, la micoterapia, ossia la possibilità di curare alcuni disturbi con l’aiuto di funghi commestibili ha appassionato intere generazioni.
Le spiccate attività antiossidanti, epatoprotettive, nonché tonico-rinvigorenti e cardioprotettive hanno conquistato il mondo della medicina naturale a suon di riscontri scientifici. Funghi come l’Hericium, il Cordyceps o il Ganoderma, solo per citarne alcuni, hanno dimostrato interessantissime proprietà cliniche, tanto da spingere diverse aziende a commercializzarli come integratori.
Molto apprezzata, grazie alla presenza di particolari sostanze definite Beta-Glucani, è la capacità immunostimolante ed epatoprotettiva, necessaria a sostenere le funzionalità organiche, soprattutto durante periodi di forte stress o affaticamento psico-fisico.
Avvertenze e controindicazioni
Oltre ai funghi commestibili, esistono funghi molto pericolosi in quanto dotati di sostanze neurotossiche. Per questi motivi, è opportuno evitare il consumo funghi raccolti in autonomia se non si è esperti. È bene poi tenere presente che in casi l’uso di funghi, anche commestibili, si è associato allo sviluppo di reazioni allergiche, talvolta clinicamente rilevanti.
Quando evitare i funghi?
Se non si è dei conoscitori, è meglio evitare di raccogliere funghi in autonomia. In ogni caso, è bene rivolgersi a un centro apposito per il controllo sulla velenosità dei funghi. Bisogna prestare attenzione anche quando si comprano funghi al supermercato: è consigliabile, infatti, verificare che sull’etichetta sia riportato l’avvenuto controllo micologico effettuato dal personale delle autorità sanitarie locali. Inoltre, è preferibile evitare che i funghi vengano consumati da bambini con età inferiore ai 12 anni: prima di quel periodo, infatti, i più piccoli faticano a digerire una sostanza contenuta nella membrana cellulare dei funghi.
Quante volte si possono mangiare i funghi in una settimana?
Come per tutti gli alimenti, è bene non esagerare con il consumo settimanale di funghi. Non è solo una questione di calorie: come abbiamo visto, i funghi sono un piatto leggero. La dose consigliata è di massimo 100 grammi a porzione, per non più di due volte alla settimana, per un totale quindi di 200 grammi. Può sembrare poco, ma in realtà bisogna considerare che solitamente i funghi si abbinano con altre pietanze, come risotti, pasta o carne.
Come si possono congelare i funghi?
I funghi si possono conservare per alcuni giorni in frigorifero: basta metterli, ancora crudi, in un sacchettino di carta. Se però ne hai raccolti o acquistati in grande quantità, puoi anche congelarli. Ci sono però alcune precauzioni da seguire. Innanzitutto i funghi si possono riporre nel freezer purché freschi. È meglio poi congelarli ancora crudi: l’importante è pulirli in modo accurato, tagliandone i gambi, senza però lavarli, perché prima di entrare nel freezer devono risultare asciutti. Se invece si vuole surgelare i funghi cotti, si possono sbollentare per qualche minuto oppure saltare velocemente in padella e, una volta raffreddati, chiusi in appositi sacchettini ermetici per il congelamento. Prima di consumarli, i funghi andranno lasciati scongelare a temperatura ambiente.