Cucinare il tartufo: regole da seguire ed errori da evitare
Il tartufo è un ingrediente pregiato e delicato. Oltre ad essere un alimento costoso è anche facilmente deperibile, per cui va trattato con cura ed è importante non incorrere in errori nell’uso e nella conservazione. Ma scopriamo meglio cos’è il tartufo, quali sono le regole per cucinarlo correttamente e quali sono gli errori da non fare.
Tartufo: fungo o tubero?
Alcuni lo chiamano fungo, altri tubero ma cos’è il tartufo esattamente? Ebbe il tartufo è un fungo, in particolare un fungo ipogeo, ovvero un fungo che cresce sottoterra. E’ conosciuto sin dall’antichità a cui i Babilonesi attribuivano persino proprietà afrodisiache.
La cosa che può trarre in inganno i meno esperti è il fatto che questo tipo di fungo appartiene alla famiglia delle tuberacee, che però non significa tuberi, ma identificano una specie di fungo sotterraneo con il corpo a forma di tubero.
La stagione giusta per il tartufo
Bianco e nero, il tartufo è capace di dare una marcia in più anche alle ricette più semplici, grazie al suo aroma inconfondibile. Eppure in pochi sanno che le specie principali sono ben 9 in Italia, di pregio diverso e dal costo non sempre contenuto. Ogni anno grande è l’attesa per l’apertura (in autunno appunto) della stagione del tartufo bianco, anche se in realtà è possibile trovare tartufi tutto l’anno grazie alle diverse specie e stagionalità e anche grazie all’online!
Ma una volta acquistato un ingrediente così delicato, raro e pregiato è indispensabile farne un uso il più possibile consapevole. Chi lo ama si sarà chiesto molte volte come trattarlo nel modo giusto.
Scopri i 5 errori assolutamente da evitare per gustare il tartufo, valorizzando al meglio le sue caratteristiche.
Mai lavare il tartufo con l’acqua
Il tartufo soffre molto l’umidità, bisogna perciò stare attenti a non metterli mai a bagno. Per pulirli è, infatti, sufficiente utilizzare uno spazzolino morbido.
Non toccarlo troppo
Essendo un prodotto estremamente delicato e composto per circa l’80% da acqua, perde le sue proprietà facilmente, se stressato eccessivamente. Attenzione quindi anche in fase di pulitura.
Non abbandonare il tartufo in frigorifero
Il tartufo bianco si conserva fino a 5 giorni mentre quello nero per due settimane circa. L’ideale è conservarlo in frigorifero, avvolto nella carta traspirante e preferibilmente all’interno di un contenitore in vetro per evitare che il suo penetrante profumo venga assorbito dagli altri alimenti. Unica accortezza: cambiare la carta tutti i giorni per eliminare l’umidità in eccesso che potrebbe farlo ammuffire. E’ perciò preferibile consumarlo velocemente, così da mantenerne inalterato l’inconfondibile sapore e profumo.
Non utilizzare il tartufo freddo
Il tartufo sprigiona al meglio tutto il suo aroma grazie al calore delle pietanze a cui viene aggiunto. Meglio, pertanto, toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarlo, così da utilizzarlo a temperatura ambiente.
Non cuocere il tartufo
Il tartufo bianco, essendo più delicato, non va mai cotto perché perderebbe tutte le caratteristiche che lo rendono tanto gustoso. Si consuma perciò sempre a crudo tagliandolo a lamelle sottilissime con l’apposito affetta-tartufi.
Vista l’intensità del suo profumo ne bastano dai 3 ai 5 grammi per aromatizzare piatti caldi e freddi.
Il tartufo nero invece sprigiona il suo aroma attraverso un’esposizione più prolungata al calore: per gustarlo al meglio è quindi opportuno tagliarlo con una particolare grattugia multi-lama e passarlo direttamente in padella a fine cottura, scottandolo per 30 secondi senza mai soffriggerlo o rosolarlo.
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