Quanto ne sai davvero sul salame?

Tutti lo hanno provato almeno una volta nella vita, tanti lo amano, pochi sanno davvero cosa contiene e come si fa… il salame, uno dei prodotti tipici più golosi del ricco panorama gastronomico italiano, è in realtà uno tra i meno conosciuti.

Che cos’è il salame? Un impasto di carni solitamente suine o miste, tritate e mescolate a sale e aromi, quindi racchiuse in un budello dalla forma generalmente lunga e stretta e poi fatte stagionare. Ci sono tantissime varietà di salame in Italia e ancora più ricette. I salami si distinguono infatti per i tagli di carne selezionati e gli odori utilizzati (pepe, peperoncino, finocchietto e finocchio, aglio, vino…) ma non solo! Anche per la macinatura o grana che può essere fine, media o grossa. Per la scelta del budello naturale o sintetico. Per il periodo di stagionatura, una fase della produzione importantissima che deve avvenire a temperatura costante in locali appositi. 

Per il salame, come per il prosciutto e tanti altri insaccati, ha valore l’appartenenza geografica: ogni regione, anzi, ogni provincia ha il suo. Piacentino, toscano, veneto, marchigiano, pugliese o calabrese… ma anche di Cremona, di Milano, di Napoli, di Felino, di Varzi, di Fabriano e così via! Sono tantissimi i tipi di salame che si possono degustare: ognuno ha peculiari caratteristiche, è più o meno speziato, più o meno sapiedo o piccante. Un occasione per assaggiarli tutti è la Festa del Salame di Cremona che, tutti gli anni, si tiene per le vie del centro cittadino nel mese di ottobre. Per il 2019 si terrà nelle giornate del 25-26-27 ottobre.

Dove nasce il salame: le origini

La storia del salame e dei salumi in generale ha origini lontanissime nel tempo, in Italia esistono testimonianze dell’esistenza di prosciutti e insaccati vari già dall’epoca etrusco romana. È inoltre provato che le pratiche di conservazione della carne sotto sale risalgano addirittura all’antico Egitto e alla Grecia, il nome stesso del salame fa riferimento a questa antica operazione di salatura: “salumen” dal latino tardo antico.

Cosa contiene un salame: gli ingredienti

La componente di base del salame è un mix macinato di carne e grasso. Le carni impiegate, secondo la ricetta locale, possono essere anche molto differenti: cambiano i tagli e cambiano gli animali. La normativa italiana vigente obbliga i ogni caso i produttori a dichiarare sempre sull’etichetta la tipologia. Per tradizione, il più utilizzato è, come tutti sanno, il maiale ma vengono preparati specialità tipiche anche con l’oca, l’anatra, la capra, la pecora, l’asino, il cavallo, i bovini e la selvaggina come il cinghiale, la lepre, l’alce o il cervo.

L’altro ingrediente fondamentale che non può mai mancare è ovviamente il sale, a cui si posso eventualmente aggiungere aromi e spezie più o meno “segreti”. Per esempio pepe bianco o nero in grani o a pezzi grossolani, aglio pestato o spalmato, peperoncino, finocchio selvatico, semi di finocchio, macis, vino bianco o rosso fermo, verdure come le rape, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e potassio, nitrito di sodio e potassio, acido ascorbico e in alcuni casi anche il sangue.

Come viene fatto il salame

Gli elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione del salame in Italia sono sempre quattro: c’è una 1ª fase di triturazione di carne e grasso, una 2ª fase di miscelazione dell’impasto con sale, spezie e aromi vari, una 3ª fase di insaccamento e legatura e una 4ª fase di stagionatura variabile in giorni e settimane a seconda della grandezza del prodotto, della ricetta e delle caratteristiche dei componenti adottati. In occasione della presentazione dell’edizione della Festa del Salame di Cremona 2019, abbiamo visitato il salumificio Santini e abbio potuto vedere dal vivo tutti questi passaggi applicati alla produzione dell’ottimo salame Cremona IGP.

Il salame Cremona IGP nasce esclusivamente da carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP. Immediatamente dopo la macellazione, i tagli anatomici che comprendono tutte le parti più nobili del maiale, sono recapitati al salumificio già selezionati. Al loro arrivo vengono controllati e fatti stabilizzare dal punto di vista termico, si passa quindi alla macinatura, effettuata con cura in modo tale da ottenere la grana della giusta dimensione. Il macinato viene quindi impastato secondo la ricetta esclusiva, insaccato con budello naturale in pelato di scrofa e legato a mano, dopo di che rimane 24 ore all’interno di una cella fredda per la prima asciugatura. Si passa quindi alla fase di asciugamento vero e proprio di 7 giorni e poi alla stagionatura nel pieno rispetto dei tempi naturali. L’intero processo di produzione dura 45 giorni, come da disciplinare del Consorzio Cremona IGP, dopo di che il salame viene spazzolato ed etichettato, pronto per passare ai canali di distribuzione e arrivare sulle nostre tavole.

Durante la stagionatura è importante tenere sotto controllo i sentori delle stanze apposite in cui il salame viene appeso. Il salame deve inoltre risultare al tocco asciutto ma non secco e le muffe della piumatura devono poter lasciare il budello spazzolato pulito senza eventuali macchioline scure.

Tipi di salame e ricette locali da tutta Italia

Come si è appena accennato, le 4 fasi del procedimento di produzione classico sono in realtà state adottate e adattate al ricco territorio del nostro Paese per creare salami diversissimi tra loro (anche grazie all’utilizzo di carni non suine). Il salame, forse più di tutti gli altri salumi, è infatti quello in cui più si rispecchia la profonda diversificazione delle ricette e delle tecniche di stagionatura legate alla terra dove viene prodotto. Ecco alcuni esempi tra i più famosi dal Nord al Sud Italia.

• Salame friuliano punta di coltello – Come lascia intendere il nome, il salame friulano punta di coltello ha come caratteristica peculiare una prima e una seconda fase di produzione in parte esclusive. Per crearlo si utilizza unicamente la carne della costa tagliata a mano con la punta del coltello e poi lavorata a “caldo” con una miscela di spezie selezionate.
• Musetto friulano – Come indica chiaramente il nome, la carne utilizzata per l’impasto del musetto tipico della regione più orientale d’Italia deriva esclusivamente dal muso del maiale. Una volta ricavata e poi sminuzzata, viene mescola secondo tradizione con un mix profumato di spezie come cannella, pepe e noce moscata.
• Salame ungherese – L’internazionale salame ungherese dal sapore leggermente affumicato è nato in realtà nel Nord Est italiano parecchi secoli fa e si è solo successivamente diffuso in Europa durante l’impero Austro-Ungarico. Tra i suoi ingredienti annovera la paprica e l’aglio pestato fatto macerare nel vino. È composto da 1/3 di carne magra bovina, 1/3 di carne magra suina e 1/3 di grasso suino macinati finemente.
• Sopressa veneta – Salame tipico del Veneto, la soppressa, da non confondere con la soppressata (prodotta in Toscana, Calabria, Basilicata, Puglia, Abruzzo, Campania e Molise), ha colore rosato e profumo speziato. La ricetta tradizionale prevede l’impiego di pancetta, prosciutto e spalla macinati a grana media. Ne esistono varianti in tutta la regione e solo quella Vicentina è certificata Dop.
• Rosetta stagionata – Nel bresciano si produce la rosetta stagionata, un insaccato dal budello suino davvero speciale che le permette di mantenere la sua caratteristica morbidezza anche dopo una stagionatura molto lunga.
• Salame Franciacorta – Prodotto tra le colline ricche di vigne del territorio bresciano compreso tra il magnifico Lago d’Iseo e la pianura Padana, il salame Franciacorta è un insaccato, a pasta morbida, dal colore scuro e l’aroma affumicato.
• Salame Milano – Chiamato anche Crespone, il salame Milano è un prodotto lombardo originario in particolare del capoluogo meneghino. Lo caratterizzano le dimensioni imponenti, il colore acceso e la peculiare grana fine. La ricetta tradizionale precede l’utilizzo di carne miste suine e bovine.
• Salame di asino – Specialità gastronomica soprattutto piemontese, il salame d’asino è caratteristico di alcuni paesi del Monferrato, in particolare di Castell’Alfero e di Calliano in provincia di Asti e del Novarese. Si prepara, a seconda della ricetta, con la sola carne di asino insaporita da una concia di pepe e altre spezie, oppure con la carne di asino con l’aggiunta di circa il 30% di pancetta o lardo di maiale. La stagionatura dura fino a 5 mesi.
• Salame di turgia – Chiamato in piemontese salam ëd turgia è un prodotto tipico delle Valli di Lanzo, nella città metropolitana di Torino, che prevede un mix di carni bovine, lardo e pancetta suina, sale, pepe, vino rosso, aglio e spezie.
• Salame d’oca – Tipico di alcune zone dell’Italia del Nord (in particolare della pianura friulana, della Bassa novarese e della Lomellina) con differenti ricette, il salame d’oca si produce di base con carne magra d’oca unita a magro di spalla e grasso di pancetta di maiale in proporzioni uguali. L’impasto miscelato a sale, pepe e aromi va insaccato nella pelle dell’oca, spianata e tenuta sotto sale e quindi cucita. Nel disciplinare del territorio di Mortara non è poi prevista stagionatura e, dopo solo 2 o 3 giorni di asciugatura, l’insaccato viene subito messo in commercio.
• Salame di Varzi – Aglio e vino rosso sono gli ingredienti che non possono mancare nel salame di Varzi. Una eccellenza del territorio collinare dell’Oltrepò pavese, in Lombardia, dalle antiche origini medievali oggi riconosciuto della certificazione DOP.
• Salame Cremona – Tra i più rinomati e apprezzati in Italia e nel mondo. Il salame Cremona ha colore è rosso intenso e profumo speziato. Si produce nel cuore della Pianura Padana lungo la sponda lombarda del Po e deve, da disciplinare, rispettare determinate dimensioni: diametro al momento della preparazione superiore a 65 millimetri, lunghezza superiore a 150 millimetri e peso (a fine stagionatura) non inferiore a 500 grammi.
• Salame piacentino – Insaccato a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano, il salame piacentino dell’Emilia Romagna ha sapore morbido, forma cilindrica e peso variabile inferiore al chilogrammo. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso biancorosato. 
• Salame Felino – Grana grossa e gusto dolce e delicato (frutta della stagionatura in una zona tanto adatta a questa operazione), sono le caratteristiche anche del salame Felino. Un salume di puro suino prodotto nell’omonima cittadina parmense e in alcuni comuni emiliani vicini. Il suo nome, che può trarre in inganno, non ha nulla a che spartire con gatti e felini in generale!
• Salama da sugo – L’insaccato emblema di Ferrara, la salama da sugo, ha forma rotondetta, a otto, e prevede l’utilizzo di varie parti del maiale quali coppa, guanciale e polpa magra della coscia. Alla carne macinata si aggiunge con sale, pepe e noce moscata anche una percentuale minima ma significativa di lingua e fegato.
• Finocchiona – È un ingrediente specifico, il finocchio, a contraddistinguere la finocchiona toscana. Scelto in passato per sostituire il pepe, anticamente molto più costoso, regala ancora oggi un profumo e un sapore unici a questo salume. Viene aggiunto all’impasto, simile a quello del salame toscano, sotto forma di semi insieme al vino rosso, al pepe, all’aglio e naturalmente al sale.
• Salame aquilano – Tipico del capoluogo abruzzese, il salame acquilano dalla caratteristica sagoma squadrata viene preparato con un impasto a base di carne di puro suino, legato a mano e schiacciato come da tradizione con delle specifiche tavole di legno.
• Vetricina del vastese – Salame nobile, dal peculiare aroma di peperone e fiore di finocchio, la ventricina di Vasto è uno dei tanti vanti gastronomici dell’Abruzzo. Da sempre si produce con i tagli più pregiati del maiale e si fa stagionaro molto a lungo, dai 3 agli 8 mesi a seconda delle dimensioni. Le fette “mature” per la tavola sfoggiano un colore rosso-arancio. 
• Salame Napoli – Di forma cilindrica allungata, il salame Napoli si vanta di essere tra gli insaccati più venduti d’Italia. La lavorazione prevede l’utilizzo di carni magre di maiale e di vitello in parti uguali e di grasso duro di pancetta o di guanciale. La superficie esterna è di colore rosso carico con piccole sporgenze di grasso. Tagliato a fette si presenta a grana grossa.
• Salsiccia Napoli – Dal sapore piccante leggermente affumicato, la salsiccia tipo Napoli, detta anche salsiccia secca, viene insaccata in un budello naturale torto che le conferisce l’inconfondibile forma sottile e arcuata. Un tempo si preparava per la festa di Sant’Antonio Abate, spesso rappresentato attorniato da alcuni animali tra cui gli immancabili maiali.
• Sottilina del Gargano – Prodotto tipico del promontorio del Gargano, la sottilina pugliese, come sottende il nome, ha forma sottile e allungata: tradizionalmente ricurva. Di dimensioni ridotte e macinatura fine, si crea esclusivamente con un impasto preparato a partire da tagli scelti del maiale.
• Spianata calabra – È il peperoncino a rendere deliziosamente piccante la spianata calabra, un salume tipico della “punta dello stivale italiano” caratterizzato da una forma schiacciata leggermente ovale. Tipicamente si prepara con una mescola di carne suina magrissima (solitamente ricavata dalla coscia) e grasso e deve stagionare per ben 4 mesi.
• Salame di Sant’Angelo di Brolo – Anche la Sicilia ha i suoi salami! Il salame di Sant’Angelo di Brolo, a indicazione geografica protetta, viene prodotto nella provincia di Messina dal XVI secolo con tagli pregiati di carne suina magra ridotti a cubetti “a punta di coltello”. Ha grana grossa, aroma fragrante e fette dal colore rosso vivo.

Dove assaggiare dell’ottimo salame

La tradizione norcina di Cremona è tra le più blasonate d’Italia. Per questo anche per il 2019, come negli anni passati, il suo elegante centro storico si presterà a fare da straordinaria vetrina a questo insaccato tra i più amati al mondo. Tra le vie della città del Torrazzo famosa anche per la mostarda e il torrone, il 25-26-27 ottobre prenderà vita la Festa del Salame, in cui tantissimi stand di produttori specializzati provenienti da tutto lo Stivale (e non solo) consentiranno al pubblico di gustare e acquistare salami diversi per ricette, produzione e stagionatura.

La Festa del Salame 2019 ha in programma un ricco cartellone di appuntamenti pensati per valorizzare la storia e la cultura di questa delizia gastronomica. Tra spettacoli, giochi, percorsi turistici alla scoperta della città, convegni culturali ispirati all’arte salumiera e al tradizionale allevamento dei suini sarà possibile partecipare anche a laboratori dedicati ai più piccini. Non mancheranno inoltre iniziative ‘appetitose’ tra cui degustazioni guidate, competizioni gastronomiche e show cooking. Uno dei quali vedrà protagonista Milena Sinelli vincitrice del programma tv, ‘4 Ristoranti’, condotto dallo Chef Alessandro Borghese.

Come riconoscere un salame di qualità

Per riconoscere se un salame è di qualità è cosa saggia dare in primis uno sguardo all’esistenza di eventuali cerificazioni Igp e Dop controllando la presenza del marchio. È bene poi assicurarsi che il budello sia naturale, e che dal punto di vista estetico abbia un aspetto piacevole e senza macchie.

Come e dove conservare il salame

Come si può evitare di far consumare un salame aperto? Una volta che è stato tagliato, il metodo ideale per la conservazione del salame è all’interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure un canovaccio pulito e asciutto da riporre in frigorifero. Meglio riporlo nella parte bassa, da evitare invece lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d’aria eccessive e il diretto contatto con la superficie fredda dell’elettrodomestico. Nell’eventualità che, dopo qualche tempo, si faccia fatica a pelare il salame conservato, perché non più freschissimo, basterà umettare leggermente il budello con un canovaccio leggermente inumidito.