Il latte, la tradizione e il sapiente uso del tempo sono gli ingredienti essenziali da cui nasce il formaggio Asiago DOP. Tutto inizia con un’abbondante dose di tradizione millenaria, a cui si aggiunge il latte, che viene portato a temperatura aggiungendo poi il caglio di vitello. Il tocco finale è dato dalle mani e dalla sapienza del casaro, che fanno la magia e producono quattro differenti tipi di Asiago DOP, tutti con un sapore speciale. Ognuno di loro, grazie ai diversi tempi di stagionatura, può dare un twist decisivo alle tue ricette. Ecco come questa arte può arricchire la tua tavola.
Un formaggio dal grande passato
Il formaggio Asiago DOP ha alle spalle una tradizione molto antica. Deve il suo nome all’Altopiano di Asiago, dove è nato, e a una tradizione casearia millenaria, che la DOP preserva e diffonde in tutto il pianeta. Il primo documento che attesta la lavorazione di questo formaggio sull’omonimo Altopiano risale al 983 d.C.. Ma sembra che la storia sia anche più antica.
Scavi archeologici dell’Università di Padova hanno riportato alla luce le prove di un’attività casearia risalente anche a prima del 1200 a.C.. La presenza di alcuni colini con fori, utilizzati per la separazione del siero dal formaggio, ha convinto gli studiosi della veridicità di questa teoria.
Armando De Guio, professore di “Archeologia del territorio” del dipartimento dei Beni Culturali dell’Università degli Studi di Padova, è arrivato a far risalire la nascita della lavorazione del formaggio nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei 7 Comuni al 5000 a.C.. Ciò dimostrerebbe quanto questi territori fossero destinati sin dagli albori della cività a diventare la culla dell’arte casearia.
La fine della Serenissima Repubblica di Venezia (1797) cambiò il territorio d’elezione del formaggio Asiago DOP. Nel corso dell’Ottocento centinaia di famiglie traslocarono dall’Altopiano verso la valle e le vicende della Prima Guerra Mondiale spinse gli stessi casari verso la provincia di Vicenza e Trento, e in parte verso quella di Padova e Treviso. Cambiando il territorio, anche il sapore dell’Asiago è mutato, prendendo i caratteri che oggi lo rendono famoso e molto amato.
L’importanza del territorio
Ma perché il luogo di produzione è così importante per l’Asiago DOP? Il legame tra fattori naturali come clima, vegetazione, ambiente geografico, e le tecniche casearie consentono la produzione di un formaggio unico. A fare la differenza sono anche il produttore e la sua mano, l’alimentazione dei bovini (che si rispecchia negli aromi del latte), la stagione di produzione. Tutti questi fattori, uniti alla stagionatura, sono gli ingredienti su cui giocare per creare un mix di sapori inimitabile, custoditi in un formaggio di grande qualità.
La carta d’identità dell’Asiago DOP
Il formaggio Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino. Ne esistono due versioni: il Fresco, fatto con latte intero, dal sapore dolce e delicato; lo Stagionato, fatto con latte parzialmente scremato, dal gusto più deciso. Quest’ultimo è stato la prima versione dell’Asiago DOP prodotta e commercializzata. Solo nei primi del Novecento, con l’affinarsi delle tecniche casearie, è nato l’Asiago Fresco, un formaggio dolce e morbido che ha conquistato i cuori (e i palati) di tanti nel mondo.
L’Asiago DOP Stagionato si può trovare in tre stagionature: l’Asiago Mezzano (4-6 mesi), l’Asiago Vecchio (10-15 mesi) e l’Asiago Stravecchio (oltre i 15 mesi). Quello più vicino alla tradizione dei casari altopianesi, con il sapore più intenso e stuzzicante, è l’Asiago DOP Stagionato.
La magia della stagionatura
La stagionatura dell’Asiago DOP inizia con il latte: deve essere vaccino, parzialmente scremato. Viene messo in caldaia e portato 35°C. Il passo successivo è l’aggiunta del caglio di vitello e il riposo. Poi la pasta viene frantumata e i grani dell’impasto vengono messi nelle apposite forme, in cui viene lasciato a stagionare. Su ogni forma viene apposto il bollo di caseina con un numero identificativo, una sorta di codice fiscale della forma che la rende tracciabile dal caseificio fino alle nostre tavole.
Il passaggio finale è il condimento, fatto a base di sale. Solo allora si apre il tempo della stagionatura, che cambierà a seconda del risultato che si vuole ottenere. È proprio in questa “magia” che possiamo apprezzare i sapori autentici di uno dei formaggi simbolo della tradizione gastronomica italiana.
Asiago DOP e intolleranze
La stagionatura non cambia solo il sapore del formaggio Asiago DOP, ma lo rende adatto anche a chi deve fare attenzione al lattosio. Infatti, nell’Asiago Stagionato il contenuto di questa molecola dannosa per molti è pressoché nullo. Durante il processo di stagionatura il lattosio tende a degradarsi, scindendosi naturalmente nei due zuccheri che lo compongono, glucosio e galattosio. Il livello di lattosio all’interno dell’Asiago DOP Stagionato – mezzano, vecchio e stravecchio – è dunque di 0,01 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Ma anche nell’Asiago Fresco i livelli di lattosio sono molto bassi: solo 0,06 grammi su 100 di prodotto. Le versioni più adatte a chi è intollerante sono il Vecchio e lo Stravecchio.
I sapori del formaggio Asiago DOP
Quando il formaggio è fatto con maestria, le diverse stagionature si percepiscono anche nelle singole ricette. L’Asiago DOP Fresco, realizzato con latte intero, ha un sapore dolce e delicato, mentre l’Asiago DOP Stagionato ha note più decise, quasi piccanti nello Stravercchio. Le tre stagionature e i loro diversi sapori permettono di personalizzare ogni ricetta.
L’Asiago DOP Fresco ha almeno 20 giorni di stagionatura sulle spalle. Il suo sapore più delicato e rotondo è perfetto per le insalate a base di lattuga, crostini di pane, pollo ai ferri o gamberetti. Impreziosisce anche un panino gourmet, accompagnato da melanzane o zucchine grigliate.
L’Asiago DOP Mezzano dà il meglio con insalate a base di songino, noci e mele. Per gli amanti dei sapori più decisi e leggermente piccanti, l’Asiago DOP Vecchio è l’ingrediente perfetto per arricchire una pasta al forno o uno sformato. Ma la sintesi del lavoro, del tempo e del territorio sta tutta nell’Asiago DOP Stravecchio. Con i suoi oltre 15 mesi di stagionatura si avvicina senza paura a miele e confetture.
Una degustazione a parte merita l’Asiago DOP Prodotto della Montagna, declinazione del formaggio ottenuto oltre i 600 metri di altitudine, protetto attraverso il riconoscimento europeo. Anche qui è il miele ad esaltarne profumi e sapori. Oggi sono 15 i caseifici di montagna e le malghe che danno vita a questa delizia.
Le regole dell’Asiago DOP
La produzione del formaggio Asiago DOP è regolata da un severo disciplinare elaborato e protetto dal Consorzio di Tutela di questo prodotto. L’associazione dei produttori e stagionatori è stata fondata nel 1979 per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago. Lo scopo? Tramandarne la tradizione e rafforzarne l’identità.
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