Sempre più spesso le vellutate e le zuppe della tradizione cucinate come “faceva la nonna” o “come faceva la mamma” rientrano tra i comfort food della stagione fredda. Se sino a pochi anni fa con questo termine si etichettavano molti cibi non proprio amici del benessere, oggi come oggi, cambiati gli stili di vita, tutti pensiamo ai “piatti della nostalgia”: quelli il cui anche il solo aroma ha il potere di evocare i momenti piacevoli del passato e in particolare dell’infanzia. Ma in quale cucina regionale dobbiamo ricercare le radici di tutto questo?
Le zuppe sono in realtà una sorta di denominatore comune della cucina toscana: dalla Maremma alla Lucchesia, cambiano gli ingredienti base a seconda della stagionalità, ma la base è sempre quella. Parlare in particolare di ribollita è poi un vero obbligo se si vuole approfondire la cucina di questa regione perché è un piatto che ne ha fatto la storia. Le origini risalgano infatti al Medioevo anche se addirittura pare ci siano riferimenti nel “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio scritto a cavallo dell’anno zero.
Le origini della ribollita
La nascita di questo piatto si fa risalire in particolare a una pratica molto diffusa dalla servitù nobiliare dell’epoca: una vero e proprio affinamento dell’arte di riutilizzare gli avanzi. È risaputo che il banchetto di signori e cavalieri di regola non prevedeva l’utilizzo di piatti singoli ma ci si serviva della pietanza su focacce di pane azzimo. A fine pasto queste focacce passavano nelle mani dei servi che le facevano bollire con erbe spontanee e ortaggi di stagione. La zuppa a base di avanzi di pane era tanta da poter durare sino a un’intera settimana e, fatta ribollire giorno dopo giorno, si arricchiva di sapore.
Non c’è da stupirsi quindi se la regina della gastronomia popolare toscana è propria questa rustica zuppa di recupero la cui consacrazione è arrivata però solo nel 1910 ne “L’Arte cucinaria in Italia”. Qui, lo storico e geografo della cucina Alberto Cougnet, descrive l’abitudine dei contadini di questa regione di produrre la zuppa in abbondanza per riscaldarla a ogni pasto, anche per la colazione prima dell’uscita per il lavoro nei campi. La definizione ufficiale di ribollita è del 1931 per opera della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club che la descrive come “zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta ribollire con aggiunta di olio nuovo”.
Qual è la vera ricetta della ribollita toscana?
In tempi recentissimi, nel 2001, la delegazione toscana dell’Accademia Italiana della Cucina ha certificato la ricetta tradizionale con un atto notarile che però, come spesso capita, non ha comunque messo tutti d’accordo. Esistono, a seconda delle province in cui si cucina (in particolare a Pisa, a Firenze e ad Arezzo) differenti varianti: c’è chi adopera il servillo o la nepitella al posto del più conosciuto timo, chi evita il soffritto di cipolla, chi aggiunge il pomodoro e chi invece no, chi insaporisce la base tradizionalmente di magro con del rigatino (una pancetta tipica toscana) o con della cotenna di maiale. Anche sulle fasi di cottura si discute. Per fare la vera ribollita è sufficente togliere la pietanza dal fuoco per pochi minuti per poi riportarla a bollore? Oppure la zuppa deve essere necessariamente cotta due volte in due giorni consecutivi?
Gli ingredienti tradizionali
Quello che è certo è che qui confluiscono i 3 elementi base della cucina toscana: il pane, il cavolo nero e i fagioli cannellini, detti anche toscanelli, che si sposano alla perfezione in un piatto tanto sano quanto gustoso. Perché la ribollita altro non è che una minestra di fagioli e cavolo fatta riscaldare, esaltata nei propri profumi e sapori da un filo di olio extravergine di oliva e rinforzata dal pane raffermo (il migliore è il toscano, preparato senza sale e dalla tipica consistenza granulosa, perché aggiunto alle minestre anche bollenti mantiene una certa consistenza).
Diciamo subito che un tempo, per realizzare questo classico piatto contadino, si dovevano creare 2 condizioni considerate assolutamente fondamentali. La prima era avere a disposizione la minestra preparata il giorno prima. La seconda, ancora più limitante, era il dover aspettare le gelate invernali per avere sotto mano quel particolare tipo di cavolo nero, chiamato “Brassica oleacera acephala”, che solo con il freddo diventa tenero.
Chiamato anche cavolo toscano e, più familiarmente “cavolo a penna”, il cavolo nero è costituito da lunghe foglie arricciate, di colore verde molto scuro, inserite su un fusto erbaceo eretto secondo una disposizione che ricorda le fronde di una palma. A differenza degli altri cavoli, non forma la tipica testa di foglie o fiori e viene utilizzato soprattutto in Toscana per la preparazione di zuppe, minestre, ma anche di ottimi crostini. La raccolta si effettua solo in autunno inoltrato o, ancora meglio, in inverno, staccando via via dal fusto le foglie giunte a maturazione che devono essere dritte, di colore brillante e consistenza croccante, senza parti ingiallite. Si conserva sino a una settimana chiuso in un sacchetto di carta, sicuramente non di più!
La ricetta facile e veloce
Nella versione originale, la ribollita prevede dunque una doppia cottura e l’utilizzo di cavolo nero di stagione e fagioli cannellini secchi (l’acqua in cui vengono lessati viene utilizzata come brodo per la zuppa, che deve stare sul fuoco almeno 2 ore): clicca qui per una ricetta all’antica. Ma per abbreviare i tempi, una vera e propria necessità al giorno d’oggi, e portare in tavola ortaggi davvero freschi, garanzia di qualità, oggigiorno puoi semplicemente utilizzare Virtù di Zuppa Ribollita Orogel.
Ricca di fibre e proteine vegetali, leggerissima perché povera di grassi, la Virtù di Zuppa Ribollita è il piatto ideale da gustare in tavola nella stagione fredda anche se si sta seguendo un regime alimentare ipocalorico. Tale e quale viene proposta da Orogel, la Virtù di Zuppa Ribollita è pronta in tavola in soli 6 minuti, se hai modo di ritagliarti un po’ di tempo in più da dedicare alla preparazione puoi servirla in tavola arricchita, come insegna la tradizione, con della cipolla o del cipollotto affettato finissimo oppure provare la spettacolare rivisitazione della chef internazionale Isabella Potì che ti proponiamo di seguito.
Gli ingredienti da avere in dispensa (o nel freezer) sono in questo caso: 500 g Virtù di Zuppa Ribollita Orogel, 500 g pane di semola, 100 g burro, 500 g cavolo nero toscano, 5 dl di panna, 5 dl di latte, 300 g Misto Benessere Orogel, 250 g olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta.
Prima di tutto fai tostare il pane. Passa quindi a far fondere a fuoco dolce 100 g di burro, aggiungi nella casseruola 1/2 litro di latte e 1/2 litro di panna, un pizzico di sale e il pane preparato. Cuoci qualche minuto fino a creare una salsina, frullala finemente e falla colare per eliminare ogni eventuale grumo. Prepara quindi Virtù di Zuppa Ribollita come da istruzioni e, in una padella a parte, fai cuocere il Misto Benessere. Nel frattempo dedicati al cavolo nero, dovrai far saltare le foglie in padella con dell’olio. Quando tutto è pronto non ti resta ora che impiattare con stile: posiziona la zuppa sul fondo del piatto, aggiungi le verdure al centro con l’aiuto di un coppa-pasta, poi versa la salsina di pane e completa con il cavolo scottato.
Scorri le immagini dello show cooking di Isabella Potì per Orogel e poi prova a prepararla con le tue mani!