Ci accompagna sin dai primi momenti di vita, ma la “storia d’amore” con il latte non ha sempre un lieto fine. Complici le intolleranze e anche il diffondersi di alcune falsità sulla salubrità di questo alimento, a volte si abbandona il latte senza rimpiazzarlo. Ma per chi proprio non ce la fa a iniziare la mattina senza macchiare il caffè, ci sono molte alternative – animali e non – da prendere in considerazione.
Ecco tutto quello che c’è da sapere su come scegliere il latte di qualità ed ecosostenibile.
Tipi di latte in commercio
Per chi non lo sapesse, il latte è il liquido che fuoriesce durante la mungitura delle mammelle di un animale in salute. Si compone per l’88% di acqua e per il 12% d parti solide, nello specifico: 30% di grassi, 38% di lattosio, 22% caseina e una piccola parte di sieroproteine (le due proteine del latte) e ceneri. Contiene calcio, fosforo, potassio, vitamina B (che perdiamo durante la pastorizzazione).
Solitamente quando si parla di mungere, si pensa solo alle mucche. Ma in natura sono tantissimi gli animali che producono latte e le lavorazioni che subisce questo alimento.
Innanzitutto esiste il latte di montagna: tra tutti, quello trentino si fregia del marchio Alta Qualità perché prodotto in conformità al D.M. 185/91, che lo eleva rispetto al normale latte fresco. La pastorizzazione ne preserva le proprietà nutrizionali e igieniche. In bocca avrete un liquido dal sapore morbido e rotondo.
Poi c’è il latte fieno, un altro prodotto tipico delle zone montuose come Trentino e Alto Adige. È ottenuto da mucche alimentate solo a fieno ed è tutelato dal marchio STG (specialità tradizionale garantita). Ha tantissimi omega 3 e omega 6, che si trasferiscono all’alimento dall’erba ingerita.
Con la dicitura latte UHT indichiamo il prodotto a lunga conservazione. La sigla sta per Ultra High Temperature: infatti, la pastorizzazione arriva a 135° per pochi secondi. Non ha proteine e il suo sapore ricorda un po’ la panna cotta. Può essere conservato a temperatura ambiente anche per periodi lunghi: è la classica ancora di salvezza da tenere nella credenza. Di ritorno da una lunga vacanza, è la razione K che ti salva la colazione.
Il latte di capra è prezioso per la salute e l’alimentazione umana, soprattutto per i neonati. Un tempo si nutrivano così quelli che non potevano prendere il latte materno. È facilmente digeribile, ha tanto calcio e fosforo, nonché vitamine. In bocca si percepisce un sapore più liquido, ma questo non significa che sia più magro, quindi meglio non abusarne.
Lungo la Strada dei formaggi delle Dolomiti, nella parte orientale del Trentino, la maggior produzione di latte di capra si ha in Val di Fiemme, dove si allevano razze del cosiddetto ceppo “Alpino”, contraddistinte da robustezza e capacità di adattamento all’ambiente e al clima montano. Tra le aziende agricole specializzate l’Agritur Maso Pertica, l’Az. Agricola Delladio Nicoletta e l’Agritur Piasina. Alle capre è anche dedicato un intero weekend di settembre con la sfilata Desmontegada de le Caore, che celebra il ritorno degli animali dal pascolo.
Il latte fa male?
Una delle domande più diffuse tra chi consuma il latte di mucca è: ma il latte fa male? Tutto inizia con Ippocrate nel 400 a.C., che sosteneva il divieto di consumare latte di altre specie. Negli anni Trenta del Novecento alcuni scienziati hanno iniziato a sostenere che l’uomo non è adatto al consumo del latte e che, una volta svezzati i bambini, consumarlo fosse addirittura una “deviazione”.
Si sente spesso dire che “la specie umana è l’unica che consuma il latte anche da adulto“, che “gli animali ne abbandonano il consumo dopo lo svezzamento” e che “le caseine provocano il cancro” o “il latte fa venire l’autismo“. Tutte preoccupazioni molto diffuse, ma da dove nascono? E soprattutto, cosa dice la scienza?
Secondo la Fondazione Veronesi il latte contiene molti nutrienti diversi che, più di altri alimenti, può dare origine ad allergie o intolleranze abbastanza comuni. Ciò lo ha reso un alimento “sospetto”. Tutto dipende dalla lattasi, l’enzima che scompone il lattosio. Man mano che l’individuo cresce, la produzione di lattasi viene bloccata o ridotta: solo il 35 per cento della specie umana adulta continua a secernere questo enzima. Non producendone più, non si riesce più a digerire il latte. Ed ecco manifestarsi le intolleranze.
Per quanto riguarda i tumori, da una recente revisione di numerosi studi pubblicata da Annals of Oncology, sono emerse diverse prove che sembrano indicare un probabile ruolo protettivo del latte e dei suoi derivati rispetto al tumore del colon-retto. Simili considerazioni sembrano applicarsi anche nei confronti del tumore alla vescica. La Fondazione Veronesi ricorda che i tumori sono malattie complesse, multifattoriali: un bicchiere di latte non è sufficiente a proteggerci e non può aiutarci a contrarli.
Quindi il latte fa male? Salvo particolari intolleranze, il latte e i suoi derivati fanno bene. In primo luogo ai bambini perché li aiuta nello sviluppo e nella crescita grazie alla sua bomba di nutrienti, vitamine, sali minerali, calcio e caseina. Per lo stesso motivo è consigliato anche per gli anziani, per combattere i problemi alle ossa e contrastare gli effetti dell’osteoporosi.
Come scegliere tra latte intero, scremato, parzialmente scremato
La più comune classificazione dei tipi di latte in commercio è quella che divide latte intero, scremato e parzialmente scremato. Queste tre tipologie di prodotto hanno proprietà e calorie diverse, determinate dal processo di pastorizzazione impresso alla materia prima.
- Il latte intero non subisce quei processi industriali che limitano il contenuto di grassi, ma anche il valore nutritivo dell’alimento. Si tratta di un alimento che ci dà un maggiore senso di sazietà, a fronte di un carico di calorie più alto. Basti pensare che su 100 ml di latte intero si calcolano circa 64 calorie. Ottimo per chi fa sport, richiede più tempo per essere digerito.
- Il latte parzialmente scremato viene sottoposto a un processo di scrematura: la panna viene in parte separata dal prodotto liquido, perdendo i grassi. Viene fatto subito dopo la mungitura, così da eliminare anche le impurità presenti al momento della mungitura. Nonostante la scrematura, il latte parzialmente scremato ha un apporto nutrizionale completo, ma è più digeribile. Le calorie prodotte da 100 ml di latte sono 46.
- Il latte totalmente scremato sviluppa 34 calorie su 100 ml di prodotto. Contiene meno dello 0,3 per cento di grassi e può essere venduto fresco, UHT, concentrato o in polvere. All’interno di questo liquido ci sono pochissimi grassi: è quindi un alimento perfetto per chi sta a dieta.
Perché scegliere latte senza lattosio
Il latte normale non è adatto aGli intolleranti al lattosio: bisogna farsene una ragione. A loro tocca il latte delattosiato che, attenzione, non è completamente privo di lattosio (e di gusto), ma ha subito un processo che ha scomposto il lattosio in due zuccheri semplici da digerire, il glucosio e il galattosio. Il latte senza lattosio ha un sapore naturalmente più dolce, ottenuto grazie a questa lavorazione.
Perché scegliere latte di capra o di asina
Un alimento particolarmente ricco di qualità per la salute, tanto da essere stato utilizzato anche per nutrire i neonati è il latte di capra. Esso ha, infatti, un’elevata percentuale di taurina, aminoacido che svolge un ruolo importante sull’accrescimento e sullo sviluppo cerebrale dei bambini e di cui il latte materno ne è ricco. Nella preistoria il primo latte munto fu quello di capra, prima ancora di quello di pecora, e probabilmente l’arte casearia fu applicata proprio al caprino.
È più digeribile del latte vaccino, il che lo rende ideale anche per chi ha problemi con il lattosio (ma non va considerato un sostituto del prodotto delattosiato). I suoi grassi si digeriscono più facilmente, ha una maggiore quantità di calcio e fosforo ottimale per la mineralizzazione ossea, ha tante vitamine. In bocca il latte di capra sempre “più liquido”, ma ciò non significa che sia più magro, anzi!
Il latte di capra ci fa così bene che viene utilizzato come base per prodotti cosmetici. Creme, burro cacao e saponi per l’igiene del corpo sono i principali risultati. Il latte in questo caso dona alla pelle una consistenza soffice e vellutata e facilita l’assorbimento dei principi nutritivi contenuti nelle essenze naturali.
Utilizzato sin dall’epoca dei romani (ve la ricordate Cleopatra?), il latte di asina è un alimento dal sapore dolce e gradevole, ricco di lattosio, probiotici, composti azotati ad azione antibatterica, anticorpi. È consigliato per gli anziani per l’effetto positivo sull’assorbimento del calcio nell’intestino, ma anche per grandi e piccini allergici al latte vaccino. Con 100 ml di questo prodotto si sviluppano 46 calorie. Il suo gusto è unico: provare per credere!
Come scegliere il latte vegetale
Per quell che “il lattosio proprio no” o per i vegani, meglio puntare sul cosiddetto latte vegetale. In realtà, per la legge italiana sono semplici bevande, dato che non provengono da animali, ma da alimenti vegetali come riso, soia, cocco, avena, noci e mandorle. Sono privi di colesterolo ma hanno valori nutrizionali più sbilanciati. Attenzione dunque a controllare le etichette e le tabelle nutrizionali riportate sulla confezione.