C’è chi predilige la griglia o la piastra, pratica anche da fare in casa e non necessariamente all’aperto. E chi, invece, punta tutto sulla cottura lenta e l’affumicatura del legno per preparare carni succulente. Le differenze tra i due metodi di cottura, che hanno entrambi pro e contro, stanno essenzialmente in due parole: tempo e temperatura. La piastra presenta temperature molto alte per sigillare bene la carne e cuoce in brevissimo tempo; il barbecue (cottura alla brace) invece è una cottura molto più lenta e indiretta, e la temperatura scende notevolmente. Si utilizza per avere una cottura indiretta molto più lenta. Vediamo come cuocere al meglio alla griglia e alla piastra.

Cottura alla griglia o alla piastra: differenze

La cottura alla griglia e la cottura alla piastra vengono effettuate su una griglia o piastre di vario materiale, come la ghisa, in grado di mantenere il calore e diffonderlo uniformemente agli alimenti. A produrre il calore ci pensano carboni ardenti, legna, bracieri. Nel caso della piastra, bombole di gas per scaldare le piastre stesse, o semplicemente il fornello di casa.

Carne, pesce e verdure vengono cotti, in entrambi i casi, su una gratella. Ma ci sono alcune differenze: la piastra ha un calore diretto e fumo limitato, e serve per cuocere gli alimenti con maggior calore (la temperatura è oltre i 260°C) e velocemente. La griglia richiede invece una cottura più lenta e delicata: il calore è indiretto, la temperatura è decisamente più bassa (intorno ai 115-145°C) e proviene dai fumi che vengono generati dal combustibile: legno o carbone.

Cosa si griglia e cosa si mette sulla brace:

  • Piatti adatti alla piastra: bistecche alla griglia, spiedini, wurstel, salsicce, verdure, tomini.
  • Piatti adatti alla griglia: costine, pancia, punta di vitello, hamburger, salsicce, spalla, pesce, verdure.

Alla piastra e alla griglia: sono metodi di cottura salutari?

Si è spesso dibattuto sull’aspetto salutistico della cottura alla griglia e alla piastra. Da alcuni studi recenti, infatti, si sarebbe evidenziato che la cottura degli alimenti alla piastra o alla griglia generi negli alimenti stessi, soprattutto carne e pesce, la formazione di ammine eterocicliche e di idrocarburi policiclici aromatici, entrambi cancerogeni. Questo a causa dell’impossibilità di controllare l’effettiva temperatura raggiunta dal cibo e il tempo di esposizione al calore. Spesso le crosticine e le parti bruciacchiate denotano proprio un’alterazione delle strutture chimiche degli alimenti. A tal proposito, emerge uno dei contro di queste cotture: vitamine e minerali vengono in gran parte distrutti dal calore e dal fuoco a diretto contatto con il cibo.

Cottura alla griglia, alla piastra e alla brace: pro e contro

Ogni metodo di cottura dei cibi presenta dei pro e dei contro. I fattori che determinano benefici o meno nella preparazione dei cibi sono relativi all’aggiunta di condimenti funzionali alla cottura stessa, che determinano quindi un aumento di calorie e grassi, e alla perdita di nutrienti a causa dell’esposizione del cibo al calore. La sapidità dei cibi cotti alla griglia o alla piastra è dovuta all’uso di spezie ed erbe aromatiche.

Ma è possibile preparare una buona grigliata che sia anche sana? La risposta è sì e no. Confrontate con la maggior parte degli altri metodi di cottura (al forno, al vapore, al microonde, arrosto, bollitura), la cottura alla griglia prima fra tutte, e a seguire quella alla piastra, sono le meno salutari. In entrambi i casi, è comunque necessario evitare che si formi la crosticina di bruciato sugli alimenti.

Cottura alla griglia: come fare

Quando si sceglie la cottura alla griglia si possono usare alcuni accorgimenti. Per dare sapore, non è necessario cuocere tanto sino a far formare le parti troppo croccanti (e bruciate) che tanto ci piacciono, ma che non sono salutari. Come fare? Usare spezie ed erbe aromatiche per insaporire, evitando così di “bruciare” i cibi. Sì anche a marinare gli alimenti con olio e limone, o anche zenzero e lemongrass per sapori più esotici e freschi: è un trucco che impedisce, durante la cottura alla griglia, la formazione delle ammine pericolose per la salute. Alcune regole base: non eccedere nella quantità di carne alla griglia nel piatto (anche se sembra irresistibile); non utilizzare questo tipo di cottura troppo spesso; mantenere pulita la griglia per evitare che si formino batteri dai resti di cibo, che si attaccherebbero alla carne cruda e verrebbero cotti una seconda volta.

Cottura alla piastra: come fare

La cottura alla piastra può essere considerata più salutare di quella alla griglia perché ha meno contro. Non è necessario aggiungere condimenti, ed è quindi adatta alla preparazione di pesce, carne, verdura anche per chi è a dieta. A differenza della griglia, la piastra si può usare anche sul fornello di casa o in versione elettrica. Esistono piastre di piccole dimensioni che consentono, oltretutto, di controllare il livello di cottura dei cibi e che riescono a calibrare la temperatura della pietra di cui sono composte, permettendo di cucinare anche in modo salutare. Un deterrente, del metodo di cottura alla piastra in casa, è dato dai profumi decisi, accompagnati spesso da fumo e odori. Invadono le stanze di casa e si fissano su tendaggi e divani. In questo caso, per evitare che la cucina si saturi di fumo sgradevole, sarà necessario tenere le finestre aperte e la cappa aspirante accesa alla massima potenza.