Quali sono i formaggi vegetariani e vegani?

I formaggi vegetariani – ma anche i formaggi vegani – non sono sempre facili da riconoscere. Se pensiamo al formaggio immaginiamo un prodotto a base di latte animale più o meno stagionato. Vegetariano, dunque, soprattutto se consideriamo il consumo di formaggio come una delle abitudini alimentari distintiva dei vegetariani che, a differenza dei vegani, non eliminano dalla dieta i derivati animali (latte, formaggio, burro e uova)  ma solamente carne e pesce. 

Il ragionamento sembra filare, eppure non tutto è come sembra e chi da tempo ha scelto di seguire un regime alimentare alternativo lo sa: gli ingredienti sospetti sono sempre dietro l’angolo e solo le etichette possono svelare i “falsi amici” senza equivoci, a patto di saperle leggere correttamente. 

Anche se può sembrare paradossale per via dell’associazione quasi automatica tra il vegetarianesimo e il mondo caseario, i vegetariani dovrebbero porsi una domanda fondamentale riguardo ai formaggi: sono davvero prodotti vegetariani? 

I formaggi sono davvero prodotti vegetariani? 

Per rispondere a questa domanda dobbiamo sapere cos’è il caglio. Il caglio è una sostanza acida che serve a coagulare le proteine del latte, processo essenziale per ottenere il formaggio. Il caglio fa in modo che le proteine del latte si depositino sul fondo creando la cagliata, successivamente raccolta e lavorata per realizzare i diversi formaggi.

Nella maggior parte dei casi il caglio utilizzato è animale, per la precisione viene estratto dallo stomaco di agnelli e vitelli rendendo così il formaggio un prodotto inadatto a chi ha deciso di seguire una dieta vegetariana. Ma il caglio non è solo animale, a svolgere la stessa funzione ci sono altre due tipologie di caglio e una di queste fa del formaggio un alimento vegetariano in piena regola.

La differenza tra caglio animale, microbico e vegetale

• Caglio animale: il caglio animale è un enzima estratto dallo stomaco di vitelli e agnelli. Viene usato nella maggior parte dei formaggi e per produrre i DOP italiani.
• Caglio vegetale: il caglio vegetale non deriva da componenti animali e si estrae da fiori e piante come ad esempio l’albero di fico e il cardo, oppure da piante spontanee di montagna.
• Caglio microbico: il caglio microbico invece deriva da una muffa, la Mucor miehel. Visto il suo basso costo viene utilizzato per produzioni su larga scala.

Come leggere l’etichetta dei formaggi

Per distinguere i formaggi vegetariani da quelli che usano il caglio animale o microbico bisogna affidarsi alle etichette. Sono le etichette infatti, l’unico strumento affidabile per orientarsi nell’universo dei formaggi. Ma fare confusione resta comunque facile, soprattutto perché manca una definizione univoca e precisa del caglio vegetale, spesso confuso con il microbico. Inoltre non esiste l’obbligo per i produttori di indicare l’origine del caglio in etichetta. 

D’altra parte, vista la crescente domanda di chiarezza in etichetta e di formaggi adatti ai vegetariani, molte case produttrici hanno iniziato a specificare l’origine del caglio. Ora offrono anche una variante vegetale anche per la produzione di formaggi che tradizionalmente usano il caglio animale. 

Se quindi è ancora possibile leggere in etichetta la semplice dicitura “caglio”, è sempre più frequente incontrare la specifica “caglio animale”, “caglio vegetale” e “caglio microbico”. 

Quali sono i formaggi vegetariani?

Esistono delle tipologie di formaggio sempre prodotte senza il caglio animale perché il caglio in sé non è previsto nel processo di lavorazione. I due esempi più noti sono il mascarpone e la ricotta. 

Accanto a queste due certezze, negli anni sono nati molti formaggi vegetariani dal parmigiano alla mozzarella, passando per l’emmental e camembert. Questi prodotti vengono ora fatti con il caglio vegetale per una precisa scelta dell’azienda produttrice. Moti di questi sono riconosciuti dall’Associazione Vegetariana Italiana e riportano il bollino V-Label, altri contengono la specifica all’interno dell’etichetta. Le liste più o meno aggiornate dei formaggi senza caglio animale sono reperibili online e aggiornate di anno in anno. Queste liste possono essere trovate sui maggiori siti di alimentazione vegetariana e vegana. 

Quali sono i formaggi vegani?

Accanto ai formaggi vegetariani si fanno strada i formaggi vegani che, oltre a eliminare il caglio animale, non utilizzano nemmeno il latte vaccino (o di pecora o bufala). Questi prodotti vengono creati a partire da bevande vegetali – come il latte di soia – frutta secca – ad esempio anacardi e mandorle – oppure legumi, tra cui ceci e fagioli. 

Le alternative vegetali al formaggio possono essere altrettanto proteiche e riprodurre sapori e consistenze dei formaggi, vegetariani e non. Tutto questo, nonostante siano vegetali al 100% e dunque distanti dall’essenza stessa del formaggio tradizionale. 

Il fenomeno “formaggi vegani” è in grande crescita: non solo accontenta i vegani, offre molte alternative agli intolleranti al lattosio ma soprattutto alle persone allergiche alle proteine del latte che non possono contare sui prodotti delattosati. 

I formaggi vegani più celebri si ottengono dal riso germogliato: mozzarella e stracchino di riso sono presenti in quasi tutti i supermercati della grande distribuzione. Più rari, le alternative a base di anacardi, mandorla e ceci, più o meno stagionate.

Con quali ingredienti vengono prodotti i formaggi vegani

Solitamente, la base per i formaggi vegetali è un latte non animale, per lo più vengono usati il latte di soia o di mandorle, di rado sostituiti da yogurt vegetali. Per addensare poi, può essere utilizzata fecola di patate o farina di ceci. Si trovano in commercio dei formaggi vegetali che vengono fatti partendo da una base di tofu, e più raramente, di seitan.

Un formaggio vegano fatto in casa

Molti formaggi vegani si realizzano facilmente anche a casa. Se vuoi iniziare con qualcosa di semplice, cimentati con la ricotta vegana fatta in casa. 

Ti basterà portare il latte di soia vicino all’ebollizione, trasferirlo in un recipiente in vetro e aggiungere un po’ di aceto di mele (circa 30 ml per un un litro di bevanda di soia). Dopo aver mescolato, copri con della pellicola per alimenti e lascia a riposo per 15 minuti.

Separa ora il siero della cagliata versando il latte in uno scolapasta foderato da un canovaccio di cotone.

Lascia sgocciolare per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto per facilitare il processo di separazione. A questo punto avrai ottenuto una ricotta di soia che condirai con olio, sale e pepe.