Finger food di Natale: antipasto di tonno dello chef Sebastiano Rovida

Lo abbiamo incontrato in occasione di una cena in casa organizzata intitolata Mojito No Spreco, in cui ci ha spiegato come organizzare un aperitivo gourmet in casa tra amici a partire da pochi semplici ingredienti. Un menù di tapas e finger food creato a partire da semplici ingredienti che generalmente risiedono abbandonati in frigo. Sì, perché lo chef Sebastiano Rovida sa trasformare qualsiasi cosa si trovi nel frigorifero in un goloso finger food, il filone di cucina che lo appassiona di più.

Ma scopriamo qualcosa di più su di lui.

Sei entrato in cucina da giovanissimo: raccontaci i tuoi esordi e cosa ti ha affascinato in particolare del lavoro da chef?

Ho iniziato a 17 anni a lavorare in un ristorante stellato, come apprendista. Dopo sei mesi ero sous chef. Lavoravo quindici ore al giorno, poi studiavo per la scuola alberghiera e la mattina ricominciavo in cucina all’alba. Praticamente dormivo lì. Era una vita parallela, soprattutto per un ragazzo di quell’età. Niente amici, niente feste, niente aperitivi.

Qual è l’esperienza che più ti ha formato in cucina?

Non ce n’è una, che sia pelare sacchi di patate quando sei l’ultimo della brigata o organizzare matrimoni per personaggi importanti. Tutti i piatti che ho cucinato, le persone che ho incontrato, le difficoltà, le soddisfazioni, gli errori, tutto è servito a formarmi, a farmi diventare quello che sono.

Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?

Non arrendersi, perché i momenti difficili arrivano e si superano solo con la passione e l’amore per questo lavoro. E soprattutto, se siete fatti come me, cercare sempre nuovi stimoli, non smettere mai di sperimentare e avere anche il coraggio, ogni tanto, di buttare all’aria tutto e cambiare.

Hai partecipato a un programma televisivo con lo chef Alessandro Borghese e hai avuto un programma tutto tuo: la tv ti affascina o pensi sia solo un contorno alla tua attività?

Il mondo della tv è affascinante, soprattutto quando prendi confidenza con le telecamere, all’inizio ero molto rigido, poi ho imparato a sciogliermi e mi sono divertito. La tv per me è stata soprattutto una grande opportunità a livello umano e professionale, per farmi conoscere e far conoscere le mie idee. E per avere nuovi clienti. Ma non ho mai lasciato la cucina. E non la lascerò mai.

In Fuori Menù eri un po’ cattivello: esigenze di copione o un modo per insegnare e mettere alla prova i concorrenti?

In cucina posso essere molto più severo! Io sono un tipo molto diretto, a volte provocatorio, ma lo faccio per scatenare una reazione nelle persone con cui lavoro, per spingerle a migliorarsi. In realtà ancora oggi molti concorrenti dei miei programmi scrivono per ringraziarmi dell’esperienza.

Come vedi il tuo futuro?

Sono in una fase di grandi cambiamenti. Non posso ancora dire nulla, ma ci saranno grandi novità. Sto per entrare, ancora una volta, in una fase nuova della mia vita. Ne vedrete delle belle!

Perché ami il finger food?

Perché è un’emozione diretta, non un assaggio o un antipasto. Deve avere un sapore più deciso e più accentuato del normale, perché tutto si concentra in un boccone. Deve essere una sintesi di sapori, raccontare una storia che parte dalla vista, dalla presentazione e poi esplode in bocca.

Sei sposato e hai due bimbi: a casa chi cucina? Hai qualche consiglio per le mamme moderne sull’alimentazione dei più piccoli?

Federica, mia moglie, da un po’ di tempo ha deciso di rifare le mie ricette, solo con gli ingredienti che ha in casa. E’ una bella gara! Per quanto riguarda l’alimentazione, è importante educare i bambini a mangiare bene e sano, soprattutto verdure. Bisogna fare attenzione alle materie prime e alla stagionalità del cibo. Magari coinvolgerli in cucina, quando si prepara la merenda: meglio un panino con verdure di stagione fatto insieme, piuttosto che una merendina preconfezionata.

Il tuo piatto preferito da mangiare e quello da cucinare?

Ultimamente quando esco fuori a cena mi butto sugli hamburger, è il mio comfort food: mi rilassa e non mi fa pensare a niente! Se cucino io dipende, vado molto a fasi, quando scopro prodotti o preparazioni nuove, per qualche settimana diventano un’ossessione e li sperimento in ogni modo. Poi mi annoio e passo ad altro.

Il tuo sogno nel cassetto?

Non lo dico per scaramanzia. Lo scoprirete presto!

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina? Ingredienti o attrezzatura…

La salsa di soia al posto del sale e le pinze per maneggiare ingredienti piccoli, ovviamente per i finger food!