Chef Alessandro Parisi, il racconto creativo delle origini a tavola

Alessandro Parisi racconta la sua cucina, legata alle origini, ma non condizionata dalle tradizioni, tra ingredienti irrinunciabili e valori green.

Da Napoli al lago di Como, senza lasciare indietro nulla. È questo il messaggio di Alessandro Parisi attraverso la sua cucina al Filario Hotel & residences. Nel ristorante di questa esclusiva location può raccontare i suoi anni di formazione a Napoli, le influenze della sua formazione in Alta Badia, Sardegna, Campania e Svizzera, ma anche la sua idea di sostenibilità (sintetizzata in una ricetta per noi).

La cucina di Parisi

Esploratore delle tradizioni locali, che rielabora in piatti come gli spaghettoni ai missoltini, erba cipollina e fave croccanti, chef Alessandro Parisi non si può certo definire schiavo del chilometro zero e della tradizione gastronomica a tutti i costi. I suoi fuori carta in effetti non mancano, impreziositi da ingredienti come il luccio, la trota o l'anguilla. E nemmeno le fascinazioni da altre regioni, per esempio la Valtellina con i suoi funghi, i formaggi e le farine.

«La cucina che offro all'Hotel Filario racconta il mio percorso e le mie origini, accomunate al territorio di Como da un elemento naturale potentissimo: l'acqua. Il lago è lo spunto per una crescente contaminazione con la mia cultura partenopea e le esperienze passate, da Napoli sino all'Alta Badia», spiega lo chef. Ma il tema guida resta sempre uno, la semplicità: «Mantenere gli ingredienti - pochi in ogni piatto - al centro, limitandone la manipolazione e le lavorazioni».

Origini, ingredienti fondamentali e idiosincrasie

Il suo amore per la cucina nasce a Napoli, dove si forma presso l'Istituto Alberghiero, portando con sé l'amore per il buon cibo, la passione per gli agrumi e gli ingredienti fragranti, l'occhio per i colori vivaci, che oggi si legge nei suoi piatti. «Le mie origini, in carta, sono forse più evidenti nei primi piatti».

L'elemento dominante nella sua cucina è il pesce. La verdura è la sua punteggiatura «il collante indispensabile per la grammatica di ogni piatto». Non può poi fare a meno dei legumi, ricchi di storia, parte della sua infanzia.

Parisi ama le lunghe cotture, laddove gli ingredienti lo permettono, anche per contenere gli sprechi. L'incontro tra la sua carta e la cantina è armonioso, grazie ai grandi professionisti in sala al Filario.

In cucina non sopporta il disordine: «Ogni cosa deve stare nel suo posto e nel suo spazio per essere sempre pronti». Non ama le “forzature” etniche sulla cucina tradizionale: aprirsi all'estero sì, ma con cautela. «Abbiamo un patrimonio enogastronomico tanto importante e vasto che spesso il tentativo di spettacolarizzare i piatti con elementi esotici finisce invece per banalizzarli. La nostra è un'eredità importante da gestire con grande attenzione».

Il Grand Tour Gastronomico di Alessandro Parisi

Il fil rouge che unisce le proposte nel suo menu all'Hotel Filario è il Grand Tour Gastronomico. «L'orgoglio del patrimonio culinario italiano è immenso – spiega Parisi, che aggiunge - La frequentazione del ristorante, fatta da stranieri e da clientela italiana (con molti ospiti abituali) pone uno stimolo continuo nel trovare un giusto equilibrio tra una cucina dalla forte connotazione italiana ma innovativa, tra la dimensione locale legata alle tipicità territoriali e la vastità del patrimonio culinario italiano».

Quindi c'è spazio sia per le alici in carrozza, mozzarella di bufala campana, agretti e pistacchio di Bronte sia per piatti più audaci come i ditalini cotti in una centrifuga di bucce di piselli, calamaretti spillo e limoni: dove la chiave è il contenimento massimo dello spreco alimentare. Il tema è molto sentito da Parisi: «Credo sia ora che anche nelle cucine si cominci a pensare in modo molto pratico all'impatto delle nostre scelte sull'ambiente e sul futuro».

La ricetta antispreco di Alessandro Parisi

E a proposito di sostenibilità, Alessandro Parisi ci regala una ricetta antispreco: la torta di pane raffermo al cioccolato. Ammolliamo in 500 ml di latte 250 g di pane raffermo, una volta assorbito il latto aggiungiamo 2 uova, 150 g di zucchero semolato, 80 g di olio di semi e 70 g di cacao amaro in polvere. Amalgamiamo il tutto e inforniamo a 175° C in un stampo da 24 cm per 25 minuti. Spolveriamo di zucchero a velo.

Riproduzione riservata