Zuppa etrusca

  • Procedura
    1 ora
  • Cottura
    40 minuti
  • Persone
    4
  • Difficoltà
    facile

Ingredienti

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Zuppa etrusca

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    Preparazione

    200 g di fagioli cannellini messi a bagno per una notte
    2 carote
    2 cipolle
    2 spicchi di aglio
    2 costole di sedano verde
    una zucchina
    un mazzetto guarnito (salvia, rosmarino, timo)
    2 foglie di alloro
    una patata
    un cespo di cavolo nero (700 g circa)
    5 steli di prezzemolo
    5 steli di erba cipollina
    un cucchiaino di semi di finocchio essiccati
    mezzo litro di brodo di carne di manzo ben sgrassato
    6 cucchiai di olio
    sale, pepe

    I FAGIOLI prima di tutto:
    sono quelli che richiedono il tempo di cottura più lungo. Nadia li scola dall'acqua dell'ammollo e li mette in una
    pentola con un litro scarso di acqua fredda, una carota, una cipolla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio,
    l'alloro e qualche grano di pepe. Li fa cuocere coperti per 30-40 minuti circa. A metà cottura aggiunge una presa di
    sale.
    IL CAVOLO NERO lo sfoglia Nadia, lo lava e lo taglia a listarelle larghe. Pulisce anche il torsolo e lo taglia a
    pezzetti: ha un sapore prelibato, da non perdere. Meglio scottare tutto in acqua bollente salata: se il cavolo non ha
    ancora preso la gelata, è più duro. Poi Aimo e Nadia si dividono i compiti. Mettono sui fornelli 2 pentole e una
    padella e preparano due triti distinti, uno con metà cipolla, carota, il sedano e l'aglio rimasti, prezzemolo ed erba
    cipollina; il secondo con la cipolla rimasta, le patate e la zucchina. Il primo si fa appassire nella pentola, che
    dovrà contenere la zuppa, con 2 cucchiai di olio e il mazzetto guarnito, su fuoco basso, rimescolando. Il secondo trito
    si ammorbidisce in una padella antiaderente con altri 2 cucchiai di olio. Entrambi devono "sudare", cioè rosolare senza
    scurire e alla fine restare morbidi. A questo punto fagioli e cavolo sono pronti da scolare. Attenzione a non buttare
    l'acqua di cottura dei fagioli: circa la metà dei cannellini viene passata al passaverdura, e il passato va diluito a
    mano a mano con mezzo litro circa della loro acqua.
    E' il momento dell'assemblaggio. Dal trito della pentola viene eliminato il mazzetto guarnito, che ha esaurito il suo
    compito aromatico. Si aggiunge il cavolo scolato e i semi di finocchio, si lascia insaporire per qualche minuto, poi
    si unisce il passato di fagioli diluito con la sua acqua di cottura, qualche grano di pepe e mezzo litro di brodo. Il sale
    va aggiunto con cautela, perché il brodo è già salato, come pure il cavolo e i fagioli. Una mescolata è indispensabile
    per amalgamare gli ingredienti, prima di coprire la pentola e concludere l'operazione cottura, che richiede mezz'ora circa.
    Dieci minuti prima di togliere la zuppa dal fuoco, Aimo aggiunge i fagioli tenuti da parte. E con piglio sicuro versa a filo
    l'olio extravergine, sopra la zuppa al momento di servirla.
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