• Procedura
    50 minuti
  • Cottura
    20 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    facile

Ingredienti

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Tortiera di baccalà

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    Preparazione

    800 g di baccalà
    100 g di acciughe sotto sale
    un kg di cipolle bianche
    100 g di caciocavallo ragusano
    mollica di pane raffermo
    olio extravergine d'oliva
    pepe


    - Battete il baccalà con un mazzuolo o un batticarne per sfibrarlo. Immergetelo in una bacinella di plastica o in una grande ciotola di vetro colma di acqua fredda. Strofinatelo bene con una spazzolina per eliminare il grosso del sale, cambiate subito l'acqua, sciacquate il recipiente e immergete ancora il baccalà in acqua fredda.
    - Tagliate il baccalà a pezzi regolari e teneteli immersi nell'acqua fredda per circa uno o due giorni, cambiando l'acqua almeno 5-6 volte. Per essere certi di averlo dissalato bene, assaggiate un pezzetto di polpa, prelevandola dalla parte interna. In alternativa, potete comprare il baccalà già dissalato e ammollato: dovete calcolarne circa 250 g a porzione.
    - Raschiate le acciughe con il dorso di un coltello per eliminare sale e squame. Privatele delle teste, lavatele, apritele a libro, togliete la lisca sollevandola con la punta di un coltello, eliminate le code e dividete i pesci a filetti. Sciacquateli ancora velocemente sotto l'acqua corrente e asciugateli tamponandoli con fogli di carta da cucina. Spezzettateli e teneteli da parte.
    - Scolate i pezzi di baccalà, privateli della pelle e di tutte le lische, aiutandovi se necessario con una pinzetta; man mano metteteli in uno scolapasta, copriteli con un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciateli riposare finché non sgoccioleranno più. Quindi asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina e dividete la polpa a scaglie con le mani, eliminando la pelle.
    - Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette molto sottili, mettetele in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, copritele e lasciatele appassire a fuoco molto dolce per 10-15 minuti. Abbiate cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario, e fate attenzione a non farle colorire. Unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta per farle sciogliere.
    - Disponete le scaglie di baccalà in una teglia, distribuitevi sopra le cipolle, il caciocavallo e la mollica sbriciolata. Irrorate con un filo d'olio, cospargete con una macinata abbondante di pepe e cuocete in forno a 180° per 20 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. Servitelo caldo o appena tiepido.
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