Stracotto di capretto, scalogni e fave

Pulite la spalla di capretto da eventuali parti grasse superficiali e tagliatela a pezzetti di dimensioni regolari; metteteli in un tegame con un filo d’olio, l’aglio e gli scalogni sbucciati e la foglia d’alloro; fateli rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, bagnate con il vino e lasciate che questo evapori in parte; quindi salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per un’ora a fuoco dolcissimo, girando ogni tanto i pezzetti di capretto. Se fosse necessario, bagnate con acqua bollente.

Sgusciate intanto le fave e privatele della pellicina che le ricopre in modo da renderle più dolci e digeribili; unitele al capretto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco e mescolatele con cura al fondo di cottura. Al termine, regolate di sale e pepe e insaporite con le foglioline di maggiorana.

Distribuite la carne, gli scalogni e le fave nei piatti singoli e rifinite lo stracotto di capretto con il fondo di cottura e una macinata di pepe.