Spigola al sale in salsa di asparagi

- 1 spigola da 1 kg già pulita ed eviscerata
- 800 g di asparagi
- 500 g di vongole
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 2 kg di sale grosso
- sale fino
- pepe

La ricetta in 5 mosse
1) Lavate e pulite gli asparagi, pareggiate la lunghezza dei gambi, quindi legateli in un mazzo
A e sistemateli nella asparagiera in piedi, con l'acqua sufficiente a lambire le punte.
2) Lessate gli asparagi per 15 minuti, quindi eliminate la parte bianca, lasciate intere le punte e frullate i gambi verdi B.
3) Passate al mixer le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino e mescolateli con il sale grosso C, sistematene uno strato
sul fondo di una teglia e adagiatevi la spigola condita internamente con sale e pepe.
4) Coprite completamente il pesce con il rimanente sale D e fatelo cuocere per 20 minuti in forno a 180 °C. Nel frattempo,
fate aprite le vongole a vapore con l'aglio e il prezzemolo, quindi estraete i molluschi dalle valve.
5) Filtrate il liquido di cottura e trasferitelo in un tegame con il vino, la crema e le punte di asparagi, e fate addensare per
5 minuti. Salate e pepate, aggiungete le vongole E e, dopo 2 minuti, servite i filetti di spigola, puliti dalla pelle e dal sale,
bagnati con l'olio e accompagnati dalla crema verde.

Masianco Masi